Γενικοί υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας ελαιοτριβείων

Τόπος εγκατάστασης του ελαιοτριβείου

• Τα ελαιοτριβεία πρέπει να είναι εγκατεστηµένα μακριά από περιβαλλοντικά μολυσµένες περιοχές ή περιοχές όπου πραγµατοποιούνται βιοµηχανικές δραστηριότητες, οι οποίες δηµιουργούν σοβαρό κίνδυνο επιµόλυνσης του ελαιοκάρπου και του ελαιολάδου.

• Τα ελαιοτριβεία πρέπει να είναι εγκατεστηµένα μακριά από περιοχές που κινδυνεύουν από πληµµύρες, εκτός εάν λαµβάνονται τα απαραίτητα προφυλακτικά μέτρα.

• Τα ελαιοτριβεία πρέπει να είναι εγκατεστηµένα μακριά από περιοχές οι οποίες είναι επιρρεπείς ως εστίες μόλυνσης εντόµων.

• Τα ελαιοτριβεία πρέπει να είναι εγκατεστηµένα σε περιοχή η οποία είναι αρκετά μεγάλη σε έκταση και βρίσκεται σε κατάλληλο μέρος, ώστε να διασφαλίζεται η κατάλληλη αποθήκευση και/ή διαχείριση των υγρών αποβλήτων και του πυρήνα, προκειµένου να αποφεύγεται η μόλυνση του εδάφους και η εναπόθεση των εν λόγω υποπροϊόντων σε υδάτινους χώρους.

Κτίρια και υποδοµές

• Τα κτίρια πρέπει να είναι κατασκευασµένα από ανθεκτικό υλικό και να είναι καλής κατασκευής, ώστε να αποφεύγεται τυχόν υποβάθµιση που προκαλείται από καιρικές, εδαφικές ή άλλες συνθήκες.

• Τα κτίρια πρέπει να είναι σχεδιασµένα ώστε να παρέχουν αρκετό φυσικό φωτισµό για εργασίες εντός των εγκαταστάσεων κατά τη διάρκεια της ηµέρας και να διασφαλίζουν τον απαραίτητο αερισµό σε κάθε επι μέρους χώρο εργασιών.

• Η εσωτερική διαρρύθµιση των εγκαταστάσεων πρέπει να είναι τέτοια, ώστε να υπάρχει σαφής διαχωρισµός μεταξύ κάθε επί μέρους τµήµατος του ελαιοτριβείου:

1. χώρος παραλαβής: Ο εν λόγω χώρος πρέπει να αερίζεται κατάλληλα, να είναι καλυµµένος και ξηρός και να συνδέεται απ’ ευθείας με τα συστήµατα και τις χοάνες αποφύλλωσης, πλυσίµατος, ζυγίσµατος και δειγµατοληψίας του ελαιοκάρπου.
2. Χώρος επεξεργασίας (σπαστήρας - μαλακτήρας - πιεστήριο, decanter και κάθετος φυγοκεντριτής): Ο εν λόγω χώρος πρέπει να είναι κατάλληλα φωτιζόµενος και αεριζόµενος και ελεύθερος από έξωθεν οσµές και καπνούς. Πρέπει να διαθέτει μηχανικό σύστηµα εξαερισµού. Εφ’ όσον είναι δυνατόν ο σπαστήρας πρέπει να είναι εγκατεστηµένος σε ξεχωριστό σηµείο, μεταξύ των χώρων παραλαβής και επεξεργασίας, προκειµένου να μειώνονται ο θόρυβος και οι σκόνες.
3. Χώρος αποθήκευσης του ελαιολάδου: Ο εν λόγω χώρος πρέπει να διαθέτει σταθερή ατµοσφαιρική θερµοκρασία (12 - 22^oC) και να έχει ελάχιστο φωτισµό και αερισµό.
4. Χώρος θερµαντήρα νερού: Ο εν λόγω χώρος πρέπει να είναι ξεχωριστός προκειµένου να περιορίζονται οι μυρωδιές και οι καπνοί.
5. Χώρος δειγµατοληψίας και εργαστηριακού ελέγχου της ποιότητας του ελαιοκάρπου και φυσικοχηµικής και οργανοληπτικής εξέτασης των ελαιολάδων για τη περαιτέρω αποθήκευση σε οµοιογενείς παρτίδες: Ο εν λόγω χώρος πρέπει να είναι πλήρως ανεξάρτητος από τους υπόλοιπους χώρους του ελαιοτριβείου και πρέπει να είναι κατάλληλα φωτιζόµενος και αεριζόµενος.
6. Χώρος αποθήκευσης για επιτρεπόµενα βοηθητικά προϊόντα: Ο εν λόγω χώρος πρέπει να είναι πλήρως ξεχωριστός από το ελαιοτριβείο. Πρέπει να είναι ξηρός, κατάλληλα κλειστός και εύκολα συντηρήσιµος και καθαριζόµενος.

• Ο μηχανολογικός εξοπλισµός πρέπει να είναι κατάλληλος για κάθε επί μέρους εργασία και πρέπει να λειτουργεί σωστά και αποτελεσµατικά. Τα μέσα μεταφοράς πρέπει να είναι κατάλληλα για τρόφιµα και να μην παρουσιάζουν διαρροές.

• Τα κινούµενα μέρη του εξοπλισµού πρέπει να προστατεύονται από συσκευές ασφαλείας.

• Τα κτίρια πρέπει να διαθέτουν σύστηµα πυρασφάλειας.

• Τα ελαιοτριβεία πρέπει να διαθέτουν την αναγκαία ποσότητα πόσιµου νερού και τις κατάλληλες υποδοµές για την αποθήκευση, την διακίνηση και τον έλεγχο της θερµοκρασίας του. Το πόσιµο νερό πρέπει να είναι σύµφωνο με τις οδηγίες που εκδίδονται από το Παγκόσµιο Οργανισµό Υγείας (WHO), για τη ποιότητα του πόσιµου νερού ή να είναι καλύτερης ποιότητας. Το μη πόσιµο νερό (που χρησιµοποιείται για πυρόσβεση και για τη παραγωγή ζεστού νερού για τη θέρµανση του μαλακτήρα), πρέπει να διαθέτει ξεχωριστό σύστηµα. Το σύστηµα για το µη πόσιµο νερό πρέπει να είναι ταυτοποιηµένο και δεν πρέπει να συνδέεται ή να επιτρέπει σύζευξη με το σύστηµα πόσιµου νερού.

• Οι υγειονοµικοί χώροι πρέπει να βρίσκονται σε ξεχωριστό σηµείο από τους χώρους εργασιών και να εξασφαλίζουν την απαραίτητη ατοµική υγιεινή: χώροι υγιεινού πλυσίµατος και στεγνώµατος των χεριών (λεκάνες πλυσίµατος µε παροχή ζεστού και κρύου νερού), αποχωρητήρια με κατάλληλα υγειονοµικό σχεδιασµό, ντουζιέρες, κατάλληλα αποδυτήρια και καντίνες.

Εγκαταστάσεις

• Οι τοίχοι και τα διαχωριστικά πρέπει να διαθέτουν λεία επιφάνεια κατασκευασµένη από ανθεκτικό υλικό, που μπορεί να καθαριστεί και να απολυµανθεί εύκολα. Οι γωνίες πρέπει να έχουν στρογγυλευµένο σχήµα.

• Τα πατώµατα πρέπει να είναι κατασκευασµένα από βαριάς μορφής, ανθεκτικό, μη - γλιστερό υλικό. Πρέπει να έχουν στρογγυλευµένες γωνίες, να καθαρίζονται και να απολυµαίνονται εύκολα και να διασφαλίζουν καλό σύστηµα αποχέτευσης.

• Τα παράθυρα πρέπει να διαθέτουν σήτες, ώστε να εµποδίζεται η είσοδος εντόµων και τρωκτικών και να καθαρίζονται εύκολα.

• Οι πόρτες πρέπει να διαθέτουν λείες, μη - απορροφητικές επιφάνειες και να καθαρίζονται και να απολυµαίνονται εύκολα. Οι εξωτερικές πόρτες πρέπει να ανοίγουν προς τα έξω ή να είναι συρόµενες και πρέπει να ανοίγουν εύκολα από μέσα. Πρέπει να κλείνουν πλήρως για να εµποδίζουν την είσοδο εντόµων ή άλλων μικρών ζώων.

• Οπές επί του δαπέδου, οι οποίες χρησιµοποιούνται για γραµµές ή για σωληνώσεις, πρέπει να προστατεύονται κατάλληλα για να αποφεύγεται οποιαδήποτε επιµόλυνση.

• Εγκεκριµένα, μη - μολύνοντα συστήµατα πρέπει να εγκαθίστανται για τον έλεγχο εντόµων, τρωκτικών και άλλων ζώων.

• Πρέπει να υπάρχει ο απαραίτητος χώρος μεταξύ του μηχανολογικού εξοπλισµού, ώστε να επιτρέπεται η χωρίς κίνδυνο μετακίνηση του προσωπικού.

• Το ελάχιστο ύψος των ορόφων πρέπει να είναι αρκετό, ώστε να ικανοποιούνται οι προϋποθέσεις του νόµου και να διασφαλίζεται ο κατάλληλος αερισµός.

• Ο κάθε εργαζόµενος πρέπει να διαθέτει ελάχιστο χώρο δύο τετραγωνικών μέτρων.

• Τεχνητός φωτισµός πρέπει να τοποθετείται στους χώρους εργασιών. Οι λαµπτήρες πρέπει να προστατεύονται για να αποφεύγεται η επιµόλυνση σε περίπτωση θραύσης.

Υγιεινή προσωπικού

• Κάθε άτοµο για το οποίο είναι γνωστό ή υπάρχει υπόνοια ότι υποφέρει από ασθένεια ή είναι φορέας ασθένειας, η οποία μπορεί να μεταδοθεί μέσα από τα τρόφιµα, δε πρέπει να έχει δικαίωµα εισόδου στο ελαιοτριβείο, εφ’ όσον υπάρχει ενδεχόµενο ότι ένα τέτοιο άτοµο μπορεί να επιµολύνει το ελαιόλαδο.

• Κανένα άτοµο για το οποίο είναι γνωστό ή υπάρχει υπόνοια ότι υποφέρει από ασθένεια ή είναι φορέας ασθένειας, η οποία μπορεί να μεταδοθεί μέσα από τα τρόφιµα, δε μπορεί να εργάζεται σε οποιοδήποτε χώρο της παραγωγής, εφ’ όσον υπάρχει άµεσο ή έµµεσο ενδεχόµενο επιµόλυνσης του προϊόντος.

• Οι εργαζόµενοι στο ελαιοτριβείο πρέπει να διαθέτουν υψηλό επίπεδο ατοµικής καθαριότητας. Πρέπει να πλένουν πάντοτε τα χέρια τους πριν από την επαφή τους με την ελαιόπαστα ή το ελαιόλαδο και αµέσως μετά τη χρήση της τουαλέτας.

• Οι εργαζόµενοι στο ελαιοτριβείο πρέπει να αποφεύγουν ενέργειες που μπορούν να οδηγήσουν σε επιµόλυνση της ελαιόπαστας ή του ελαιολάδου, όπως κάπνισµα, φτύσιµο, μάσηµα τσίχλας, φαγητό, φτάρνισµα ή βήξιµο σε κοντινή απόσταση.

• Το προσωπικό του ελαιοτριβείου πρέπει να φορά ρούχα τα οποία είναι κατάλληλα για την εργασία του και τα οποία δεν προκαλούν κίνδυνο.

• Το προσωπικό που εργάζεται σε χώρους όπου υπάρχει υψηλό, συνεχές επίπεδο θορύβου, πρέπει να φορά κατάλληλες ωτο-ασπίδες.

• Το προσωπικό επεξεργασίας πρέπει να είναι εκπαιδευµένο για το χειρισµό τροφίµων.

Αρµοδιότητες: Καταγραφή ελέγχων

• Η διοίκηση της επιχείρησης (ελαιοτριβείου) είναι υπεύθυνη για την εφαρµογή και παρακολούθηση της χρήσης των κανόνων υγιεινής.

Σχετικές σελίδες

• Ελαιοτριβείο
• Ελαιόκαρπος
• Ελαιόλαδο
• Προϊόντα και υποπροϊόντα ελαιοτριβείου
• Ποιοτικός έλεγχος κατά την παραγωγή ελαιόλαδου
• Βασικός εξοπλισμός ελαιοτριβείου

Βιβλιογραφία

• "Ελαιοτριβείο - Οδηγός διαχείρισης ποιότητας", Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ)