Ποιοτικός έλεγχος κατά την παραγωγή ελαιόλαδου

Από GAIApedia
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση

Τα σημεία ποιοτικού ελέγχου ανά στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας ελαιολάδου φαίνονται στον πίνακα:

Στάδια παραγωγικής διαδικασίας Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Παραλαβή ελαιοκάρπου
Καθαρισµός μέσων μεταφοράς του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο Έλεγχος και καταγραφή της καθαριότητας και του πιστοποιητικού του προηγούµενου φορτίου
Καθαρισµός του ελαιοκάρπου Έλεγχος και καταχώρηση για ξεχωριστή επεξεργασία του ελαιοκάρπου
Αναλογία ξένων υλών: κλαδιά φύλλα, πέτρες, χώµα Καταγραφή του ποσοστού των ξένων υλών για το προσδιορισµό της έντασης για την αποφύλλωση και το πλύσιµο πριν ή μετά την αποθήκευση του ελαιοκάρπου
Αναλογία ελαττωµατικού ελαιοκάρπου (παράσιτα ή χτυπήµατα) Καταγραφή για ξεχωριστή επεξεργασία
Ελαιοπεριεκτικότητα Ανάλυση και καταγραφή της περιεκτικότητας στο εργαστήριο του ελαιοτριβείου
Ελεύθερη οξύτητα του ελαιολάδου Ανάλυση και καταγραφή της οξύτητας στο εργαστήριο του ελαιοτριβείου
Λοιπές πρώτες ύλες
Νερό Έλεγχος του επιπέδου υγιεινής
Βοηθητικές ύλες Πιστοποίηση προµηθευτών
Προϊόντα καθαρισµού και συντήρησης - Λιπαντικά Πιστοποίηση προµηθευτών
Αποθήκευση και εναπόθεση του ελαιοκάρπου Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Αποθήκευση-περιέκτης και χώρος Σύµφωνα µε τις προδιαγραφές υγιεινής
Αποθήκευση-διάρκεια ∆ιασφάλιση ότι η αποθήκευση είναι όσο το δυνατό συντοµότερη
Εναπόθεση-περιέκτης και χώρος Σύµφωνα με τις προδιαγραφές υγιεινής
Εναπόθεση-έλεγχος μεταβολών στη ποιότητα του ελαιοκάρπου: ζύµωση Αποφυγή αποθήκευσης του ελαιοκάρπου
Εναπόθεση-παρουσία μούχλας Ανάλυση της ελεύθερης οξύτητας
Αποφύλλωση και πλύσιµο του ελαιοκάρπου Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Αναλογία φύλλων, κλαδιών Μέγιστο %
Λοιπά ορυκτές ύλες Συνέχιση της αποφύλλωσης μέχρι πλήρους καθαρισµού
Καθαρότητα νερού πλυσίµατος Αλλαγή του νερού όσο γίνεται πιο συχνά (τουλάχιστον μια φορά την ηµέρα) και προαιρετικά τελικό ξέπλυµα του ελαιοκάρπου με καθαρό πόσιµο νερό
Έκθλιψη του ελαιοκάρπου Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Μέγεθος κόκκων ελαιόπαστας Προσαρµογή του μεγέθους ανάλογα με τη ποικιλία, το βαθµό ωρίµανσης του καρπού και τη μέθοδο

επεξεργασίας

Ταχύτητα έκθλιψης -
Μέγιστη διάρκεια -
Μάλαξη της ελαιοζύµης Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Θερµοκρασία ελαιόπαστας Έλεγχος για σωστή θερµοκρασία
Ταχύτητα μαλακτήρα Προσαρµογή της ταχύτητας στο τύπο της ελαιόπαστας
Μέγιστη διάρκεια ∆ιασφάλιση ότι η μάλαξη διαρκεί για όσο χρόνο είναι αναγκαίος σύµφωνα με την ελαιόπαστα, την ποικιλία και

το βαθµό ωρίµανσης του ελαιοκάρπου

Βοηθήµατα επεξεργασίας Προσθήκη βοηθηµάτων επεξεργασίας μόνο σε περίπτωση που η ελαιόπαστα εκθλίβεται δύσκολα και

σύµφωνα με την εθνική νοµοθεσία

∆ιαχωρισµός φάσεων Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
∆ιήθηση Έλεγχος ότι η διήθηση γίνεται σωστά
Πίεση Έλεγχος ότι η πίεση γίνεται σωστά
Έλεγχος δηµιουργίας βάρους πίεσης Καθαριότητα των ελαιοδιαφραγµάτων-Πυκνότητα της ελαιόπαστας-Αριθµός ελαιοδιαφραγµάτων
Προσαρµογή της πίεσης Σύµφωνα με τα χαρακτηριστικά κατασκευής και όχι περισσότερο από 400 ατµόσφαιρες
Ποσότητα και θερµοκρασία νερού Ελάχιστη δυνατή ποσότητα νερού θερµοκρασίας όχι πέραν των 30oC για πλύσιµο του φορτίου
Φυγοκέντριση 3 φάσεων Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Θερµοκρασία προστιθέµενου νερού Όχι πέραν των 35oC
Ποσότητα προστιθέµενου νερού Μaximum 1 λίτρο ανά κιλό μάζας
Ταχύτητα φυγοκέντρισης Σύµφωνα με τα χαρακτηριστικά κατασκευής
Φυγοκέντριση 2 φάσεων Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Ταχύτητα φυγοκέντρισης Σύµφωνα με τα χαρακτηριστικά του decanter
Φυσικός διαχωρισµός Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Χρόνος παραµονής στα ελαιοδιαφράγµατα Ο ελάχιστος απαιτούµενος χρόνος για να εξασφαλισθεί ο σωστός διαχωρισµός και να αποφευχθεί η επαφή του ελαιολάδου με το νερό της φυγοκέντρισης
Φυγοκέντριση του ελαιολάδου Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Ταχύτητα φυγοκέντρισης Σύµφωνα με τα χαρακτηριστικά κατασκευής
Προσθήκη νερού για πλύσιµο Σύµφωνα με την υγρασία και τη περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες
Αποθήκευση του ελαιολάδου Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Γέµισµα και σφράγισµα δεξαµενών Αποφυγή επαφής με τον αέρα και εισόδου ξένων υλών
∆ιαχωρισµός των ελαιολάδων σύµφωνα με τη φυσικοχηµική και οργανοληπτική τους ποιότητα Οργανοληπτική εξέταση-Εξέταση ελεύθερης οξύτητας και υπεροξειδίων
Ταυτοποίηση ελαιολάδου κάθε δεξαµενής Αναγραφή της προέλευσης και των αναλυτικών χαρακτηριστικών των ελαιολάδων επί των δεξαµενών και στα αρχεία και της ηµεροµηνίας τοποθέτησης στις δεξαµενές
Θερµοκρασία εντός των δεξαµενών Μεταξύ 12 και 22oC
Προαιρετικό φιλτράρισµα του ελαιολάδου Σημεία ελέγχου Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά
Τύπος φίλτρου: βαµβάκι, χαρτί Πιστοποίηση προµηθευτών

Σχετικές σελίδες

Βιβλιογραφία