Γεύση και οσμή τροφίμων - Ιστορικό εκδόσεων

P chasapis στις 09:22, 18 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-18T09:22:55Z

P chasapis στις 13:08, 16 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-16T13:08:26Z

P chasapis στις 11:47, 16 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-16T11:47:05Z

P chasapis στις 11:02, 16 Σεπτεμβρίου 2015

2015-09-16T11:02:54Z

P chasapis: Νέα σελίδα με '{{{top_heading|==}}}Γεύση{{{top_heading|==}}} {{{top_heading|==}}}Οσμή{{{top_heading|==}}} {{{top_heading|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύση...'

2015-09-16T10:42:06Z

Νέα σελίδα με '{{{top_heading|==}}}Γεύση{{{top_heading|==}}} {{{top_heading|==}}}Οσμή{{{top_heading|==}}} {{{top_heading|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύση...'

Νέα σελίδα

{{{top_heading|==}}}Γεύση{{{top_heading|==}}}

{{{top_heading|==}}}Οσμή{{{top_heading|==}}}

{{{top_heading|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύσης{{{top_heading|==}}}

==Σχετικές σελίδες==

* [[Γεύση τροφίμων]]

* [[Οσμή τροφίμων]]

* [[Βελτίωση γεύσης και οσμής τροφίμων]]

[[σχετίζεται με::Υφή τροφίμων| ]]
[[πόσο αφορά σε επιχείρηση::30| ]]
[[πόσο αφορά σε συλλογικές αγροτικές οργανώσεις::20| ]]
[[πόσο αφορά σε πιστοποιητικό φορέα::30| ]]
[[πόσο αφορά σε ελεγκτικό φορέα::30| ]]
[[πόσο αφορά σε καταναλωτή::30| ]]

←Παλαιότερη αναθεώρηση		Αναθεώρηση της 09:22, 18 Σεπτεμβρίου 2015
Γραμμή 67:		Γραμμή 67:
	[[πόσο αφορά σε ελεγκτικό φορέα::30\| ]]		[[πόσο αφορά σε ελεγκτικό φορέα::30\| ]]
	[[πόσο αφορά σε καταναλωτή::30\| ]]		[[πόσο αφορά σε καταναλωτή::30\| ]]
		+	[[κατάσταση δημοσίευσης::10\| ]]

@@ Γραμμή 30: / Γραμμή 30: @@
 {{{top_heading|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύσης{{{top_heading|==}}}
 ==Βιβλιογραφία==
@@ Γραμμή 36: / Γραμμή 52: @@
 <ref name="Γεύση και οσμή τροφίμων"> Αρχές ποιοτικού ελέγχου τροφίμων, του καθηγητή Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παναγιώτη Αθανασόπουλου, Αθήνα 2003.</ref>
 </references>
 ==Σχετικές σελίδες==

←Παλαιότερη αναθεώρηση		Αναθεώρηση της 11:47, 16 Σεπτεμβρίου 2015
Γραμμή 9:		Γραμμή 9:

	{{{top_heading\|==}}}Οσμή{{{top_heading\|==}}}		{{{top_heading\|==}}}Οσμή{{{top_heading\|==}}}
		+	Οι παράγοντες που προσδιορίζουν την οσμή είναι πάρα πολλοί. Οι συσκευές που κατασκευάζονται για τον προσδιορισμό της οσμής βασικά μετρούν, ποιοτικά και ποσοτικά, όλες εκείνες τις ουσίες που είναι υπεύθυνες για συγκεκριμένες οσμές. Ο αριθμός των ουσιών αυτών είναι πολύ μεγάλος και συνεχώς γίνεται μεγαλύτερος με την τελειοποίηση των μεθόδων και των χρησιμοποιουμένων οργάνων. Οι πτητικές ουσίες, που είναι υπεύθυνες για τη οσμή, απαντούν σε πάρα πολύ μικρές ποσότητες έτσι που με τις κλασσικές χημικές μεθόδους είναι εξαιρετικά δύσκολο να προσδιοριστούν. Σύγχρονες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της οσμής μεταξύ των οποίων είναι η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία και η φασματομετρία. Μία από τις πλέον σημαντικές μεθόδους που θα βοηθήσει πολύ στον τομέα της οσμής είναι η αέριο - υγρό - χρωματογραφία.
		+
		+	Η χρησιμοποιήση του αισθητηρίου της όσφρησης είναι ο σπουδαιότερος τρόπος προσδιορισμού του συντελεστή της οσμής. Για το σκοπό αυτό γίνεται βαθιά αναπνοή από τη μύτη, με ανοιχτούς και τους δύο ρωθώνες για 2 ή 3". Όταν ελέγχεται ένα άγνωστο προϊόν, η πρώτη δοκιμή πρέπει να γίνεται με προσοχή για την αποφυγή τυχόν εγκαυμάτων από πολύ ισχυρές πτητικές ή και καυστικές ουσίες. Η γεύση, οπως αναφέρθηκε παραπάνω, μπορεί να χωριστεί σε 4 βασικές κατηγορίες με την ανάμιξη των οποίων παρασκευάζονται όλες οι γεύσεις. Για την οσμή όμως είναι δύσκολο να γίνει κάτι παρόμοιο γιατί ο αριθμός των ουσιών είναι πολύ μεγάλος. Σε μερικά προϊόντα δεν έχει γίνει ο προσδιορισμός των υπευθύνων για κάθε συγκεκριμένη περίπτωση αρωματικών ουσιών. Έχουν γίνει μερικές προσπάθειες για την κατάταξη των διαφόρων οσμών σε κατηγορίες. Μία από τις καλύτερες κατατάξεις είναι εκείνη του Henning, σύμφωνα με την οποία διακρίνονται οι παρακάτω 6 κατηγορίες.
		+
		+	* Οσμή καρυκευμάτων (π.χ κανέλλα, γαρίφαλλο)
		+
		+	* Οσμή άνθεων (π.χ γεράνιο, κουμαρίνη)
		+
		+	* Οσμή φρούτων (π.χ πορτοκάλι, λεμόνι)
		+
		+	* Ρητινώδης οσμή (π.χ μαστίχα)
		+
		+	* Οσμή καψίματος (π.χ κατράμι, πυριδίνη)
		+
		+	* Αηδιαστική οσμή (π.χ υδρόθειο, διθειάνθρακας)
		+
		+	Η οσμή θεωρείται σαν ο σπουδαιότερος συντελεστής ποιότητας σε μια κατηγορία τροφίμων, μεταξύ των οποίων είναι και τα αναψυκτικά. Είναι σοβαρό λοιπόν να ακολουθείται η κατάλληλη διαδικασία παραγωγής προκειμένου να διασφαλίζεται η φυσική οσμή του προϊόντος ή να γίνεται η κατάλληλη προσθήκη των αρωματικών ουσιών για την παραγωγή τελικών προϊόντων με ομοιόμορφη οσμή. Ειδικά για τα αναψυκτικά δίνεται μεγάλη σημασία στο νερό που χρησιμοποιείται. Το νερό του υδραγωγείου, το οποίο προορίζεται για οικιακή χρήση είναι κατά κανόνα ακατάλληλο για την παραγωγή υψηλής ποιότητας αναψυκτικών. Τα υπολείμματα του χλωρίου και η μικρή περιεκτικότητα σε οργανική ουσία του νερού αυτού γίνονται αιτία δημιουργίας ανεπιθύμητων οσμών και θολωμάτων.
		+
		+	Αυτό που είναι σοβαρό και θα πρέπει να υπολογίζεται πάρα πολύ είναι η μεταφορά οσμών στα τρόφιμα, οι οποίες υποβαθμίζουν την ποιότητα των προϊόντων. Η μεταφορά οσμής μπορεί να γίνει από το ένα τρόφιμο στο άλλο όταν αποθηκεύονται μαζί. Προσρόφηση οσμών από τα μέσα συσκευασίας δεν είναι σπάνιο φαινόμενο. Ακόμα και τα μηχανήματα του εργοστασίου είναι δυνατό να προσδώσουν οσμές στα τρόφιμα αν δεν είναι καθαρά ή αν έχουν παραμείνει επάνω τους υπολείμματα ουσιών που χρησιμοποιούνται για καθαρισμό. Διάφοροι άλλοι μηχανισμοί, άλλοτε πολύ γνωστοί και άλλοτε άγνωστοι δημιουργούν προβλήματα οσμών στα τρόφιμα οπως είναι οξειδώσεις, δράση ενζύμων, δράση μικροοργανισμών.<ref name="Γεύση και οσμή τροφίμων"/>

	{{{top_heading\|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύσης{{{top_heading\|==}}}		{{{top_heading\|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύσης{{{top_heading\|==}}}

@@ Γραμμή 1: / Γραμμή 1: @@
 {{{top_heading|==}}}Γεύση{{{top_heading|==}}}
 {{{top_heading|==}}}Οσμή{{{top_heading|==}}}
 {{{top_heading|==}}}Βελτίωση οσμής και γεύσης{{{top_heading|==}}}