Αποθήκευση υδατανθράκων

Τα ξυλώδη και ηθμώδη παρεγχυματικά κύτταρα στο υπέργειο τμήμα των δένδρων της εύκρατης ζώνης δίνουν τουλάχιστον δυο ανώτερες και κατώτερες τιμές αμύλου κατά τον ετήσιο κύκλο τους. Η συγκέντρωση του αμύλου φθάνει στη μικρότερη τιμή κατά την έκπτυξη των οφθαλμών και τη μέγιστη το καλοκαίρι καθώς σταματά η αύξηση της βλάστησης. Τα φωτοσυνθετικά υλικά, που δεν μετατράπηκαν σε άμυλο και δεν αποθηκεύτηκαν στους βλαστούς, μεταφέρονται προς τα κάτω και αποθηκεύονται στις ρίζες. Τα ταχέως ωριμάζοντα ροδάκινα και σύκα έχουν μεγάλες ανάγκες σε υδατάνθρακες για μια σχετικά μικρή περίοδο, εξαναγκάζοντας τότε το αποθηκευμένο στους καρποφόρους κλάδους άμυλο να κινητοποιηθεί και να μεταφερθεί στους καρπούς. Τα καρποφόρα λογχοειδή στη μηλιά και αχλαδιά και οι καρποφόροι κλάδοι στο ακτινίδο δεν παρουσιάζουν μείωση αμύλου κατά τη μεγέθυνση των καρπών, γιατί ταυτοχρόνως συσσωρεύεται άμυλο και στους καρπούς. Η περιεκτικότητα του αμύλου σε κλάδους του πεκάν και της καρυδιάς δεν μεταβάλλεται καθώς επέρχεται η ωρίμαση των καρπών, πιθανόν, γιατί το περικάρπιο και έμβρυο αφομοιώνουν ξηρά ουσία επί μια σχετικά μακρά περίοδο. Το άμυλο υδρολύεται σε σάκχαρα το φθινόπωρο, καθώς οι ημέρες μικραίνουν και οι νύχτες γίνονται πιο ψυχρές. Η μετατροπή, που συμπληρώνεται κατά τα τέλη φθινοπώρου με αρχές χειμώνα, αυξάνει την ωσμωτική συγκέντρωση στα χυμοτόπια. Η υψηλή συγκέντρωση των σακχάρων μειώνει το σημείο πήξεως και εμποδίζει το σχηματισμό πάγου στο χυμοτόπιο, προστατεύοντας έτσι τα δένδρα απ' τους χειμωνιάτικους παγετούς. Μια τελευταία αύξηση της συγκέντρωσης του αμύλου παρατηρείται κατά τα τέλη του χειμώνα καθώς το άμυλο επανασυντίθεται απ' τα σάκχαρα. Η μετατροπή αυτή των σακχάρων σε άμυλο, απ' τα μέσα του χειμώνα μέχρι την έκπτυξη των οφθαλμών, διαρκεί περίπου 90 ημέρες στο πεκάν, 50