Ασθένειες των επεξεργασμένων ελιών

Ελιές προσβεβλημένες από κολιβακτηρίδια

Η ασθένεια αυτή είναι γνωστή στη βιομηχανία των ελιών ως μάτι ψαριού ή αεριοπάθηση. Ο βαθμός αλλοίωσης του ελαιοκάρπου από την ασθένεια αυτή εξαρτάται από το βαθμό μολύνσεώς του με κολιβακτηρίδια, από τη θερμοκρασία στο χώρο συντηρήσεώς του, την περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι και πιθανόν και από άλλους παράγοντες. Η υψηλή θερμοκρασία και η μικρή περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι, ιδιαίτερα κατά την καλοκαιρινή περίοδο, ευνοούν την εκδήλωση της ασθένειας και την έντονη αλλοίωση του ελαιοκάρπου. Οι ελιές, που είναι προσβεβλημένες από τα κολιβακτηρίδια στην επιφάνεια της άλμης, παρουσιάζουν ελαττώματα στην εμφάνιση και υφή, η δε γεύση τους είναι ικανοποιητική. Συνήθως προσφέρονται σε χαμηλές τιμές και καταναλώνονται στην εσωτερική αγορά.

Ο πιο αποτελεσματικός τρόπος αντιμετώπισης της ανάπτυξης των κολιβακτηριδίων είναι η διατήρηση καθαριότητας και υγιεινών συνθηκών στους χώρους ζυμώσεως του ελαιοκάρπου, στις κάδες και στα χρησιμοποιούμενα μηχανήματα, ως και το σχολαστικό πλύσιμο αυτού πριν από την εμβάπτισή του στην άλμη.

Γαλάζωμα

Η ασθένεια αυτή εκδηλώνεται με μεταβολή του χρώματος του ελαιοκάρπου από μαύρο σε γαλάζιο ή κυανόγκριζο. Οι μεταβολές αυτές του χρώματος συνοδεύονται και από αλλοιώσεις της γεύσης και της υφής του ελαιοκάρπου. Έτσι ο ελαιόκαρπος αποκτά μια ακαθόριστη γεύση και δεν είναι εμπορεύσιμος. Η ασθένεια αυτή παρατηρείται συνήθως σε μονάδες όπου δεν τηρούνται οι όροι καθαριότητας και υγιεινής στους χώρους συντηρήσεως του ελαιοκάρπου και όπου χρησιμοποιείται για τη συντήρηση αυτού αραιή άλμη. Υπάρχουν όμως ενδείξεις ότι στην ασθένεια αυτή πιθανόν να ενέχεται και κάποιος μικροβιακός παράγοντας. Γενικά, το γαλάζωμα του ελαιοκάρπου εμφανίζεται αργά την άνοιξη ή κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.

Κυάνωση συνώνυμο Γαλαζώματος

Ζαπατέρα

Η ασθένεια αυτή της ελιάς είναι γνωστή με το ισπανικό όνομα zapatera και προσβάλλει ιδιαίτερα τις ώριμες μαύρες ελιές. Η αλλοίωση του ελαιοκάρπου χαρακτηρίζεται από μια ήπια, αλλά πολύ δυσάρεστη οσμή.

Η ασθένεια αυτή οφείλεται σε μια ομάδα μικροβίων, όπως είναι τα κλωστρίδια , τα οποία ανάγουν τα θεϊκά άλατα σε υδρόθειο. Τα θεϊκά άλατα απαντούν σε μικροποσότητες στο αλάτι, το δε σχηματιζόμενο υδρόθειο ακόμα και σε μικροποσότητες, κάνει τον ελαιόκαρπο ακατάλληλο για κατανάλωση. Η οσμή αυτή του υδρόθειου δεν είναι αισθητή τουλάχιστον κατά τα πρώτα στάδια της εξελίξεως της ασθένειας αυτής.

Η ασθένεια αυτή ευνοείται από τη χαμηλή οξύτητα της άλμης, αν συνδυαστεί και με χαμηλή συγκέντρωση χλωριούχου νατρίου σε αυτή. Στα προχωρημένα στάδια αλλοίωσης του ελαιοκάρπου, παρατηρείται ο σχηματισμός διαφόρων πτητικών και δύσοσμων οργανικών οξέων, τα οποία προσδίνουν στον ελαιόκαρπο οσμή κοπράνων ή σήψεως. Οι ελιές αυτές είναι ακατάλληλες για κατανάλωση.

Βουτυρική ζύμωση

Η ασθένεια αυτή εκδηλώνεται μόλις εμβαπτιστούν οι ελιές στην άλμη και υπάρξουν όλες οι απαραίτητες προϋποθέσεις, όπως χαμηλή συγκέντρωση αλατιού στην άλμη, υψηλή θερμοκρασία στο χώρο συντηρήσεως του ελαιοκάρπου και αυξημένες συγκεντρώσεις ζυμώσιμων ουσιών. Γίνεται αντιληπτή με μια ταγγή και απαίσια οσμή βρώμικου και ταγγισμένου βουτύρου. Αντίθετα με τις προσβεβλημένες ελιές από ζαπατέρα και αεριοπάθηση, οι ελιές της βουτυρικής ζύμωσης είναι οργανοληπτικά απαράδεκτες και απολύτως ακατάλληλες για κατανάλωση.