Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του "Βελτίωση ιξώδους τροφίμων"

Αναθεώρηση της 10:38, 9 Σεπτεμβρίου 2015

Υπάρχουν πάρα πολλοί τρόποι που μπορούν να εφαρμοσθούν για τη ρύθμιση, αύξηση ή μείωση, του ιξώδους των ρευστών τροφίμων. Η αύξηση αυτή σε πολλές περιπτώσεις κρίνεται αναγκαία για την καλύτερη εμφάνιση των προϊόντων. Σε μερικές περιπτώσεις, όταν τα τρόφιμα δέχονται θερμική επεξεργασία, παρατηρείται μια μειώση του φυσικού ιξώδους. Απαιτείται λοιπόν κάποιος χειρισμός που να έχει σαν αποτέλεσμα τη διατήρηση των αρχικών τους ιδιοτήτων. Η αύξηση ή η διατήρηση του ιξώδους μπορεί να πραγματοποιηθεί με την προσθήκη ορισμένων ουσιών. Η αύξηση ή η διατήρηση του ιξώδους μπορεί να πραγματοποιηθεί με την προσθήκη ορισμένων ουσιών. Οι ουσίες αυτές είναι γνωστές σαν κόμμεα ή σαν υδρόφιλα κολλοειδή ή σαν υδροκολλοειδή. Χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην τεχνολογία τροφίμων για τη βελτίωση του ιξώδους και γενικότερα της υφής των τροφίμων. Οι ιδιότητες των προϊόντων που βελτιώνονται με τη χρήση των ουσιών αυτών είναι πολλές. Συγκεκριμένα για τα υγρά τρόφιμα χρησιμοποιούνται οι όροι σώμα, σύσταση, υδαρόητα, κολλητικότητα, ρευστότητα, ελαιώδης υφή και πολλοί άλλοι. Θα μπορούσε να λεχθεί ότι τα υδροκολλοειδή επιδρούν σε όλες σχεδόν τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων. Στις παρακάτω παραγράφους θα εξετασθούν, από τεχνολογικής πλευράς μερικές από τις ουσίες αυτές.

Άμυλο: Το άμυλο, αν προστεθεί σε ορισμένα τρόφιμα αυξάνει το ιξώδες τους. Η ιδιότητα αυτή είναι αναπτυγμένη σε μεγαλύτερο βαθμό σε ειδικά σκευάσματα αμύλου, γνωστά ως τροποποιημένα άμυλα. Τέτοια άμυλα είναι διαφόρων τύπων όπως το thin boiling starch το οποίο έχει τη μορφή λεπτόρευστου ζελέ. Το άμυλο αυτό παρασκευάζεται με θέρμανση του κοινού αμύλου και ασθενούς οξέος σε χαμηλή σχετικά θερμοκρασία και συγκεκριμένα μικρότερη των 50^oC. Με τη διαδικασία αυτή δημιουργούνται γέφυρες μεταξύ των αλύσεων των μορίων του αμύλου οι οποίες του προσδίδουν σταθερότητα κατά τους χειρισμούς και αντοχή στις συνθήκες που συντελούν στη μείωση του ιξώδους. Το τροποποιημένο αυτό άμυλο δεν διασπάται από τα ένζυμα. Το προϊόν αυτό βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή παιδικών τροφών όπως είναι οι σούπες, οι κρέμες στις οποίες προσδιδει παχύρευστη υφή. Για τρόφιμα που θερμαίνονται πολύ πριν τη χρήση όπως πουτίγκες, σάλτσες προστίθενται ειδικά παρασκευάσματα αμύλου όπως είναι το Thermtex.

Κυτταρίνη: Η κυτταρίνη είναι ένας μεγαλομοριακός υδατάνθρακας ο οποίος δεν μπορεί να αποτελέσει τροφή του ανθρώπου γιατί είναι άπεπτος. Στις περιπτώσεις που είναι επιθυμητή η αύξηση του ιξώδους δεν χρησιμοποιείται αυτούσια η κυτταρίνη, αλλά προϊόντα υδρόλυσής της ή και ενώσεις αυτής.Πάρα πολλά προϊόντα έχουν παρασκευαστεί με βάση την κυτταρίνη, δεν είναι όμως δυνατόν να αναφερθούν όλα, αλλά μόνο τα βασικότερα. Το περισσότερο ίσως χρησιμοποιούμενο προϊόν είναι η "μικροκρυσταλλική κυτταρίνη" ένα σκεύασμα το οποίο είναι γνωστό με το εμπορικό όνομα Avicel.

Πηκτίνη: Οι πηκτίνες είναι μεγαλομοριακοί υδατάνθρακες γπου αποτελούνται από πολυγαλακτουρονικό οξύ και παράλληλα περιλαμβάνουν ομάδες μεθυλικού εστέρα. Ενδιαφέρον παρουσιάζει η κολλοειδής φύση των πηκτίνων και η ιδιότητά τους να σχηματίσουν ζελέ, όταν βρεθούν κάτω από ορισμένες συνθήκες. Οι πηκτίνες του εμπορίου που προέρχονται είτε από μήλα, είτε από εσπεριδοειδή, χρησιμοποιούνται ευρύτατα για την αύξηση του ιξώδους πολλών υγρών τροφίμων και ποτών, αποτελούν δε τη βάση για τη παρασκευή της μαρμελάδας και των διάφορων ζελέδων.

Φυτικά κόμμεα: Στην κατηγορία αυτή υπάγονται ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους οι οποίες με κατάλληλο διαλύτη σχηματίζουν διαλύματα με πολύ μεγάλο ιξώδες ή ακόμα και ζελέδες. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται τα υδρόφιλα κόμμεα. Τα φυτικά κόμμεα χωρίζονται σε 3 κατηγορίες, ανάλογα με την προέλευσή τους και συγκεκριμένα κόμμεα από φυτά θάλασσας, κόμμεα από φυσικές εκκρίσεις, κόμμεα από σπόρους.

Βακτηριακά κόμμεα: Ο σπουδαιότερος αντιπρόσωπος των προϊόντων αυτών είναι το κόμμι "Ζανθάν". Το κόμμι αυτό παράγεται από ζύμωση της γλυκόζης στην οποία προστίθεται ιχνοστοιχεία, πηγή αζώτου και dipotassium hydrogen phosphate. Για τη ζύμωση χρησιμοποιείται καθαρά καλλιέργεια του μικροοργανισμού Xanthomonas campestris. Το ιξώδες του προϊόντος αυτού είναι ελάχιστα επηρεάζομενο από τη θερμοκρασία.

Πεντοζάνες: Χαρακτηρίζονται πολυμερείς ουσίες που περιέχουν κατά κύριο λόγο πεντοζάχαρα. Επίσης είναι δυνατόν να περιέχουν και εξόζες, πρωτεΐνες καθώς και άλλες ουσίες. Οι πεντοζάνες διακρίνονται σε αδιάλυτες και σε διαλυτές στο νερό. Οι αδιάλυτες ονομάζονται και ημικυτταρίνες. Το σιτάρι περιέχει περίπου 2,4% αδιάλυτες στο νερό πεντοζάνες και 1-1,5% διαλυτές σε κρύο νερό. Οι υδατοδιάλυτες πεντοζάνες έχουν μεγάλο ιξώδες και σχηματίζουν ζελέ παρουσία οξειδωτικών παραγόντων. Με την προσθήκη ουσιών των κατηγοριών αυτών στο αλεύρι αυξανέται σημαντικά το ιξώδες της ζύμης που παράγεται. Η παρουσία των πεντοζανών βοηθάει σημαντικά στη διόγκωση (φούσκωμα) του ψωμιού. Πειράματα έδειξαν ότι προσθήκη αδιάλυτων στο νερό πεντοζανών σε ποσοστό 2% είχαν σαν αποτέλεσμα την αύξηση του όγκου του ψωμιού κατά 30 - 45%. Επί πλέον βελτιώθηκαν και άλλες ιδιότητες του ψωμιού όπως η ομοιομορφία των κυψελίδων, τα χαρακτηριστικά της εξωτερικής κρούστας και η ελαστικότητα. Επίσης διαπιστώθηκε ότι οι πεντοζάνες είναι ο περισσότερο σημαντικός παράγοντας στη διατήρηση της φρεσκότητας του ψωμιού, καθυστερούν δηλαδη την παλαίωση, η οποία αποδίδεται στη σύμπτυξη των αλύσεων του αμύλου. Οι πεντοζάνες επιβαρδύνουν το ρυθμό αυτού του φαινομένου και ως εκ τούτου το ρυθμό της παλαιώσεως.^[1]

Βιβλιογραφία

1. ↑ Αρχές ποιοτικού ελέγχου τροφίμων, του καθηγητή Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παναγιώτη Αθανασόπουλου, Αθήνα 2003.