Βόειο κρέας
Η παγκόσμια αγορά
Η παγκόσμια παραγωγή του βοείου κρέατος (κρέας προερχόμενο από βοοειδή) ανέρχεται σε 55 εκατομμύρια τόνους περίπου. Οι ετήσιες συναλλαγές είναι της τάξης των 4,7 εκατομμυρίων τόνων περίπου. Ανοδική ζήτηση εμφανίζουν οι χώρες της Νoτιoανατολικής Ασίας Ιαπωνία, Κίνα, Ν. Κορέα, Ταϊβάν και Μαλαισία καθώς και οι παραγωγές χώρες της Κεντρικής, Βόρειας και Λατινικής Αμερικής. Οι ΗΠΑ και ο Καναδάς γίνονται σαφώς εξαγωγικές χώρες ενώ η Λατινική Αμερική, απαλλαγμένη από τον αφθώδη, παρουσιάζει σταθερή αύξηση της παραγωγής. Τέλος σταθεροποιημένη εμφανίζεται η παραγωγή στην Ωκεανία, ενώ πτωτική είναι η παραγωγή και η κατανάλωση σε ολόκληρη την επικράτεια της πρώην Σοβιετικής Ένωσης εξ' αιτίας της αναδιάρθρωσης των παραγωγικών δομών.
Η αγορά στην ΕΕ
Στην ΕΕ η κατάσταση της αγοράς του βοείου κρέατος εμφανίζεται με τα εξής χαρακτηριστικά :
- η παραγωγή είναι 8 εκατομμύρια τόνοι βάρους ισοδύναμου σφαγίου ετησίως,
- η κατανάλωση είναι 7,5 εκατομμύρια τόνοι ετησίως,
- οι εξαγωγές είναι 1 εκατομμύριο τόνοι ετησίως,
- οι εισαγωγές ανέρχονται σε 500.000 τόνους βάρους ισοδύναμου σφαγίου και
- η μέση κατά κεφαλή κατανάλωση ανέρχεται σε 20.2 κιλά.
Οι ΗΠΑ τελευταία ασκούν ασφυκτικές πιέσεις στην ΕΕ για το περαιτέρω άνοιγμα των αγορών της για εισαγωγή βοείου κρέατος απ' αυτές. Η ΕΕ από την πλευρά της, στα πλαίσια της πολιτικής διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων επικαλείται την επικινδυνότητα των ορμονών που χρησιμοποιούνται στις εκτροφές των ΗΠΑ. Οι ΗΠΑ με βάση συμφωνίες του ΠΟΕ ζητούν να επιβληθούν κυρώσεις στην ΕΕ για την τακτική της αυτήν. Η ΕΕ βρίσκεται σε καθεστώς αναζήτησης ελέγχου ποιότητας της ευρωπαϊκής παραγωγής και γενικότερα σταθεροποίησης της αγοράς βοείου κρέατος.
Η ελληνική αγορά
Στην Ελλάδα το βόειο κρέας έρχεται δεύτερο σε ζήτηση μετά το χοιρινό και διεκδικεί ποσοστό κατανάλωσης 23% σε σχέση με το σύνολο του καταναλισκόμενου κρέατος. Η ετήσια παραγωγή στην Ελλάδα κυμαίνεται στους 70.000 τόνους βοείου κρέατος περίπου, ενώ οι συνολικές εισαγωγές μοσχαρίσιου και βοείου κρέατος φθάνουν τους 140.000 τόνους περίπου, δηλ. η χώρα είναι έντονα ελλειμματική σε βόειο κρέας, αφού εισάγει τα 2/3 των ετήσιων αναγκών της. Βασική χώρα προέλευσης του εισαγόμενου βοείου κρέατος είναι η Γαλλία από την οποία εισήχθη το 55,8% των συνολικά εισαγόμενων ποσοτήτων το 1997. Ακολουθούν με διαφορά οι Κάτω Χώρες με μερίδιο 14,9%, ενώ από τις τρίτες χώρες εισήχθη το 4,33% των συνολικά εισαγομένων ποσοτήτων το ίδιο έτος.
Εποχικότητα-Κυκλικότητα προσφοράς
Οι σφαγές των βοοειδών στη Θεσσαλία αλλά κια την υπόλοιπη Ελλάδα γίνονται κύρια κατά τις δεύτερες 25 εβδομάδες του χρόνου (από Ιούνιο έως Ιανουάριο), την εποχή δηλαδή που οι παχυνόμενοι μόσχοι φτάνουν το κατάλληλο βάρος σφαγής (υπολογίζεται μετά από 16-18 μήνες). Η ίδια εποχικότητα-κυκλικότητα παρατηρείται κατά κύριο λόγο και στην ΕΕ. Το γεγονός αυτό έχει ως αποτέλεσμα να εμφανίζεται μείωση των διαθέσιμων ποσοτήτων νωπού βοείου κρέατος στη αγορά την υπόλοιπη περίοδο, με αποτέλεσμα την αποσταθεροποίηση των τιμών. Η ΕΕ επιχειρεί να ρυθμίσει αυτό το θέμα δια μέσου καθεστώτος ενισχύσεων, ώστε οι σφαγές να γίνονται και εκτός της αναφερθείσας περιόδου.
Διατηρησιμότητα-ωρίμανση βοείου κρέατος
Το βόειο κρέας υπερτερεί στην διατηρησιμότητα και επί πλέον απαιτεί μεγαλύτερο χρόνο ωρίμανσης έναντι άλλων κρεάτων. Ο απαιτούμενος χρόνος ωρίμανσης κυμαίνεται ως εξής:
- 3-4 εβδομάδες στους -1,5oC
- ή 15 ημέρες στους oC
- ή 7 ημέρες στους 4oC
- ή 2 ημέρες στους 20oC.
Διατροφική αξία βόειου κρέατος
Το βοδινό κρέας ανήκει στη γενικότερη κατηγορία του κόκκινου κρέατος. Η υπέρμετρη κατανάλωση κόκκινου κρέατος φαίνεται να συσχετίζεται με διαταραγμένο λιπιδαιμικό προφίλ και καρδιαγγειακά νοσήματα, καθώς και με την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου.
Το μοσχάρι όμως αποτελεί σημαντική πηγή ουσιωδών θρεπτικών συστατικών όπως πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας (που περιέχει δηλαδή όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός), σιδήρου (Fe), ψευδαργύρου (Zn) και βιταμινών του συμπλέγματος Β (ιδιαίτερα Β1, Β6 και Β12). Οι πρωτεΐνες αποτελούν τα δομικά συστατικά όλων των ιστών, των μορίων μεταφοράς (π.χ. τρανσφερίνη, αλβουμίνη), των ενζύμων, των περισσότερων ορμονών κ.ά.
Αυξημένες πρωτεϊνικές απαιτήσεις παρατηρούνται κατά τη βρεφική, παιδική ηλικία, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, αλλά και στους ηλικιωμένους. Ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος είναι μικροθρεπτικά συστατικά με ξεχωριστή σημασία για πολλές πληθυσμιακές ομάδες. Η επαρκής πρόσληψη σιδήρου είναι σημαντική για τα βρέφη και τα παιδιά, αλλά και τις γυναίκες στην αναπαραγωγική ηλικία, καθώς καλύπτει τις αυξημένες απαιτήσεις αυτών των ομάδων και προλαμβάνει τη σιδηροπενική αναιμία. Ενώ η επαρκής πρόσληψη ψευδαργύρου είναι σημαντική για την ομαλή ανάπτυξη του οργανισμού και τη λειτουργία του ανοσοποιητικού και ορμονικού συστήματος.
Το μοσχάρι αποτελεί επίσης σημαντική πηγή συζευγμένου λινολεϊκού οξέος (CLA), που φαίνεται να έχει πολλά οφέλη για την υγεία. Ερευνητικά δεδομένα μαρτυρούν ότι το CLA πιθανόν να σχετίζεται με μειωμένη πιθανότητα για την εμφάνιση αρκετών τύπων καρκίνου, ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, μειωμένο σχηματισμό αθηροσκληρυντικής πλάκας κι επομένως μειωμένο κίνδυνο καρδιοπάθειας. Ακόμη, το CLA φαίνεται να βοηθά στην καλύτερη διαχείριση του βάρους και την κατανομή του λίπους, καθώς και στην ομαλοποίηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα (ευγλυκαιμία) και γι’ αυτόν τον λόγο πιθανόν να βοηθά στην πρόληψη για την εμφάνιση διαβήτη.
Συνοψίζοντας, τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, με χαρακτηριστικό εκπρόσωπο το βοδινό κρέας, όχι μόνο παρέχουν υψηλής ποιότητας εύπεπτη πρωτεΐνη και ενέργεια, αλλά είναι συγχρόνως και μια συμπαγής και αποδοτική πηγή άμεσα διαθέσιμων μικροθρεπτικών συστατικών, με ξεχωριστό ρόλο στην ανάπτυξη σωματική και πνευματική κατά τη βρεφική και παιδική ηλικία, αλλά και τη διατήρηση της υγείας κατά την ενήλικη ζωή και τη βελτίωση αυτής στην τρίτη ηλικία. Χαρακτηριστικά σημειώνεται ότι 90 γρ. άπαχου μοσχαριού, αποδίδοντας περίπου 150 kcal, καλύπτει σε ποσοστό των ημερήσιων αναγκών το 48 % σε πρωτεΐνη, το 44% σε βιταμίνη Β12, το 40% σε Σελήνιο (Se), το 36% σε ψευδάργυρο (Zn), το 26% σε νιασίνη, το 19% φώσφορο (Ρ), το 16% σε χολίνη, το 12% σε Σίδηρο (Fe) και το 12% σε ριβοφλαβίνη.
Η αξία ενός τροφίμου όμως θα πρέπει να προσδιορίζεται στο πλαίσιο της συνολικής δίαιτας και των γενικότερων διατροφικών συνηθειών. Στο πλαίσιο αυτό, η κατανάλωση βοδινού κρέατος και των προϊόντων του ως μέρους μιας δίαιτας βασισμένη στις συστάσεις της διατροφικής πυραμίδας, δηλαδή ενταγμένο σ’ ένα φυσιολογικό και ισορροπημένο τρόπο διατροφής με προσοχή στο μέγεθος της μερίδας, αλλά και στον τρόπο μαγειρέματος, σίγουρα μπορεί να ενισχύσει και το θρεπτικό περιεχόμενο, αλλά και την ενεργειακή επάρκεια της διατροφής βελτιώνοντας επομένως την ποιότητά της.
