Γενικές έννοιες και ορισμοί ιξώδους τροφίμων

Το ιξώδες είναι ένα χαρακτηριστικό της εμφανίσεως το οποίο έχει πολύ μεγάλη σημασία για τα ρευστά προϊόντα όπως χυμοί, πούλπες, σιρόπια, ζελέδες, μαγιονέζα κέτσαπ, ζελατίνες, διάφορα έλαια, βούτυρο. Η μέτρηση αυτού του συντελεστή αφενός μεν επιτρέπει τον προσδιορισμό της ποιότητας του τελικού προϊόντος, αφετέρου δε, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν δείκτης της ποιότητας της πρώτης ύλης από την οποία προήλθε το τελικό προϊόν ή σαν στοιχείο αξιολογήσεως της τεχνολογίας που ακολουθήθηκε για την παρασκευή του. Οι τιμές του ιξώδους μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σαν δείκτης ελέγχου της προσθήκης ορισμένων ουσιών στις αναγκαίες αναλογίες για την παρασκευή ενός προϊόντος. Το ιξώδες επηρεάζει σημαντικά το συντελεστή μεταδόσεως της θερμότητας στα τρόφιμα και για το λόγο αυτό λαμβάνεται σοβαρά υπόψη κατά τη θερινή επεξεργασία των διαφόρων προϊόντων.

Ο συντελεστής αυτός λαμβάνεται επίσης υπόψη κατά τον σχεδιασμό των κατάλληλων μηχανημάτων επεξεργασίας, τυποποιήσεως και μεταφοράς των ρευστών τροφίμων. Ο ίδιος συντελεστής δυνατόν να χρησιμοποιηθεί και σαν δείκτης προσδιορισμού του μεγέθους και της εκτάσεως της ποιοτικής υποβαθμίσεως ορισμένων τροφίμων, όπως συμβαίνει με την υδρόλυση των πηκτινών από τη δράση των πηκτινολυτικών ενζύμων στους θολούς χυμούς, την υδρόλυση πρωτεϊνών, του αμύλου.

Για τη μελέτη του ιξώδους, τα ρευστά τρόφιμα θεωρούνται ότι κινούνται σε μορφή πολλών και ξεχωριστών παράλληλων επιπέδων. Η κίνηση θεωρείται ότι γίνεται υπό μορφή ολισθήσεως του ενός επιπέδου επάνω στο άλλο. Η τριβή που δημιουργείται κατά την ολίσθηση αυτή των επιπέδων και που εμφανίζεται σαν αντίσταση στη ροή, ονομάζεται ιξώδες. Η αντίσταση στη ροή είναι αποτέλεσμα αφενός μεν της κινήσεως Brown, αφετέρου δε της συνοχής μεταξύ των μορίων. Σύμφωνα με τα παραπάνω το ιξώδες είναι έννοια αντίθετη από τη ρευστότητα που εκφράζει την τάση ενός υγρού τροφίμου για ροή. Αποτέλεσμα της δράσεως του ιξώδους, της αντιστάσεως δηλαδή στη ροή, είναι η ύπαρξη διαφορετικής ταχύτητας για τα διάφορα επίπεδα ροής. Η μεταβολή αυτή της ταχύτητας μεταξύ των διαφόρων παράλληλων επιπέδων είναι συνάρτηση του ιξώδους του ρευστού.

Το ιξώδες μερικων τροφίμων μεταβάλλεται έντονα όταν αυτά αναδευτούν ή ανακινηθούν με δύναμη. Το φαινόμενο της ελαττώσεως του ιξώδους με ανάδευση ονομάζεται θιξοτροπία και της αυξήσεως του ρεοπηξία. Το τελευταίο αυτό φαινόμενο συναντάται σπάνια στα τρόφιμα. Η μελέτη του ιξώδους και γενικότερα των ρεολογικών ιδιοτήτων των τροφίμων είναι αντικείμενο της Μηχανικής των Τροφίμων και για τον λόγο αυτό δεν θα γίνει εκτενέστερη αναφορά στο βιβλίο αυτό. Εκείνο που ενδιαφέρει τον ποιοτικό έλεγχο των τροφίμων είναι οι τρόποι μέτρησης του ιξώδους, η ποιοτική αξιολόγηση των προϊόντων με βάση το ιξώδες, καθώς επίσης και η δυνατότητα βελτιώσεως του συντελεστή αυτού με την προσθήκη διαφόρων ουσιών.