Γλυκαντικό διάλυμα

Κατά την διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας των κονσερβοποιημένων προϊόντων η θερμότητα μεταφέρεται από το μέσο θέρμανσης στη συσκευασία και στη συνέχεια στο υγρό υλικό συμπλήρωσης. Συνήθως το υγρό συμπληρωματικό μέσο αποτελείται από γλυκαντικό διάλυμα , νερό, μείγμα από νερό και χυμό φρούτων ή αποκλειστικά από χυμό φρούτων. Το υγρό υλικό συμπλήρωσης πέρα από την διευκόλυνση μεταφοράς της θερμότητας στα φρούτα κατά την θερμική επεξεργασία εξυπηρετεί στη γλύκανση του προϊόντος και συμβάλει στην καλυτέρευση ποιοτικών χαρακτηριστικών, όπως γεύση και άρωμα, και αποτελεί επιπρόσθετη πηγή θρεπτικών στοιχείων. Τα πιο κοινά χρησιμοποιούμενα γλυκαντικό διάλυμα στην κονσερβοποίηση φρούτων είναι γλυκαντικό διάλυμα από σακχαρόζη ζαχαροκάλαμου ή ζαχαρότευτλου, γλυκαντικό διάλυμα από καλαμπόκι, ινβερτοποιημένη ζάχαρη και γλυκαντικό διάλυμα από γλυκόζη ή φρουκτόζη.

Η σακχαρόζη είναι ένας δισακχαρίτης που σχηματίζεται από την ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης. Η γλυκόζη είναι ένας μονοσακχαρίτης και θεωρείται πως είναι ελαφρώς λιγότερο γλυκιά σε σχέση με την σακχαρόζη και για αυτό το λόγο χρησιμοποιείται όταν είναι επιθυμητή η μείωση της γλυκύτητας του σιροπιού. Η φρουκτόζη είναι περίπου 1,8 φορές πιο γλυκιά από την σακχαρόζη και 2,3 φορές από την γλυκόζη. Τα ινβερτοποιημένα σάκχαρα είναι ένα μίγμα που αποτελείται από 50 % σακχαρόζη, 25 % από γλυκόζη και 25 % φρουκτόζη περίπου. Σε γενικές γραμμές το μίγμα θεωρείται πως είναι 20 % πιο γλυκό από την σακχαρόζη.

Τα γλυκαντικά διαλύματα με βάση την περιεκτικότητα τους σε σάκχαρα χωρίζονται σε κατηγορίες από ελαφρύ χυμό φρούτων έως και πολύ πυκνά. Η ταξινόμηση των κατηγοριών πραγματοποιείται με βάση τους βαθμούς του Brix ως εξής :

1. Πολύ πυκνό : 22^ο - 35^ο.
2. Πυκνό: 18^ο - 22^ο.
3. Ελαφρύ: 14^ο - 18^ο.
4. Ελαφρύ από χυμό φρούτων με λιγότερο από 15^ο.

Άλλη εναλλακτική πρόταση αποτελεί η κονσερβοποίηση σε φυσικό χυμό. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια ολοένα αυξανόμενη τάση στη χρήση συμπυκνωμένων χυμών του ίδιου φρούτου χωρίς την προσθήκη ζάχαρης. Πολλές φορές στο γλυκαντικό διάλυμα προστίθενται διάφορες αντιοξειδωτικές ουσίες όπως το ασκορβικό οξύ.

Σχετικές σελίδες

• Θερμική επεξεργασία τροφίμων
• Συσκευασία τροφίμων

Βιβλιογραφία

• "Επίδραση του φωτός και της θερμοκρασίας στο χρώμα και στην αντιοξειδωτική ικανότητα κομπόστας ροδακίνου σε διάφανη πλαστική συσκευασία", Μεταπτυχιακή διατριβή Κωνσταντίνου Β. Καρσιώτη, Τομέας Οπωροκηπευτικών και Αμπέλου, Γεωπονική Σχολή, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Θεσσαλονίκη 2007