Καρπός σουσαμιού
Η χρήση του σουσαμιού ως τρόφιμο
Οι βασικοί λόγοι που πολλοί χρησιμοποιούν το σουσάμι είναι λόγο της υψηλής του περιεκτικότητας σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέας (50%), σε πρωτεΐνη (20%) αλλά και σε διάφορα μικροθρεπτικά συστατικά. Η γεύση που προκύπτει στο ψημένο σουσάμι είναι επίσης ένα άλλο επιθυμητό χαρακτηριστικό.
Ο σπόρος του σουσαμιού ποικίλλει στο χρώμα, το μέγεθος και την υφή του τοιχώματος του καρπού. Το πιο συνηθισμένο είναι το άσπρο, αλλά στις Ασιατικές χώρες, πιστεύεται ότι οι μάυροι καρποί είναι πιο υγιεινοί.
Το σησάμι χρησιμοποιείται με διάφορους τρόπους ανα τον κόσμο. Στην Ανατολική Ασία προτιμούν τη ψημένη γεύση, όπου το καβουρδισμένο σησάμι χρησιμοποιείται ως επικάλυψη σε αρτοσκευάσματα όπως το ψωμί, τα μπισκότα και τα κράκερς. Στην Ελλάδα, το σουσάμι το χρησιμοποιούμε για να πασπαλίσουμε το ψωμί, τα τσουρέκια, τα κρητικά καλτσουνάκια φούρνου, τα κουλούρια, τις πίτες, αλλά και για την παρασκευή του παστελιού. Στην Ιαπωνία, χρησιμοποιείται ως επικάλυψη σε μαγειρεμένο ρύζι, γνωστό ως ρυζοκεφτέ.
Η πάστα του σουσαμιού (ταχίνι) χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό σε σαλάτες, μαγειρεμένο ρύζι και βραστό κρέας ενώ στην Ελλάδα είναι πιο γνωστό για τη χρήση του στην παρασκευή του χαλβά από ταχίνι και της ταχινόπιτας. Στην Αφρική πέρα από το ταχίνι τρώνε και τα φύλλα του σουσαμιού, ενώ στην Αμερική το χρησιμοποιούν ως αλοιφή πανω στο ψωμί.
Σύνθεση του σουσαμιού
Από διατροφική άποψη, το κύριο ενεργειακό συστατικό του σουσαμιού είναι το έλαιο. Βέβαια αυτο που πρέπει να λαμβάνεται υπόψιν είναι ότι η θρεπτική αξία του σουσαμιού εξαρτάται από τις συνθήκες καλλιέργειας και το είδος του σουσαμιού. Παρακάτω παρατίθεται πίνακας με τη διαφορά σε θρεπτικά συστατικά ανά 100γρ τροφίμου, μεταξύ άσπρου και μαύρου σουσαμιού.
Το σησάμι είναι επίσης πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, αλλά υπάρχουν πολύ λίγες μελέτες για τη διατροφική τους αξία. Μεταξύ αυτών, το ασβέστιο και ο σίδηρος βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες. Το ασβέστιο βρίσκεται συνήθως στο φλοιό συνδεδεμένο με οξαλικό, πράγμα που μειώνει τη βιοδιαθεσιμότητά του. Το ασβέστιο του αποφλοιομένου σησαμιού έχει χαθεί. Αποτελεί επίσης πηγή σεληνίου, φωσφόρου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και χαλκού.
Λιγνάνες
Οι λιγνάνες αποτελούν ομάδα φυσικών ενώσεων οι οποίες είναι γνωστές για τις ιδιότητες τους όσον αφορά την πρόληψη του καρκίνου. Το σησάμι περιέχει σημαντικές ποσότητες χαρακτηριστικών λιγνάνων όπως η σεσαμίνη, η σεσαμολίνη, η σεσαμινόλη και άλλες. Η σεσαμίνη και η σεσαμολίνη απο παλιά έχουν χαρακτηριστεί ως οι πιο βασικές λιγνάνες του σησαμιού, ενώ πιο πρόσφατα, προστέθηκε και η σεσαμινόλη. Παρ' όλ' αυτά, η περιεκτικότητα του σπόρου του σησαμιού σε λιγνάνες είναι διαφορετική ανάλογα με το είδος, για αυτόν το λόγο και παρασκευάζονται νέες ποικιλίες, οι οποίες είναι πλούσιες σε λιγνάνες, κυρίως σε σεσαμίνη και σεσαμολίνη.
Ευεργετικές ιδιότητες του σουσαμιού στην υγεία
Αντιοξειδωτικές ιδιότητες: Η σεσαμινόλη αποτελεί μια νέα λιγνάνη, η οποία έχει πιο ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες από την σεσαμόλη. Σε έρευνες η σεσαμινόλη κατέστειλε την οξείδωση των λιπών αλλά και της χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνών (LDL). Σε άλλη έρευνα βρέθηκε να έχει καλύτερο αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα από ότι η α-τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε). Όσον αφορά τη σεσαμίνη και τη σεσαμολίνη δεν αποτελούν ισχυρά αντιοξειδωτικά από μόνες τους αλλά δρουν ως προ-αντιοξειδωτικά, τα οποία μετατρέπονται σε ισχυρά αντιοξειδωτικά μέσω αλλαγών στη δομή τους. Αυτή είναι και η διαφορά τους με τη σεσαμινόλη. Η σεσαμινόλη αποτελεί από μόνη της ισχυρό αντιοξειδωτικό αλλά εκτός αυτού, μετρέπεται και σε ακόμα πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό με διάφορες μεταβολικές αλλαγές.
Αντιγηραντική δράση: Οι περιεχόμενες λιγνάνες, εμποδίζουν τη συσσώρευση παραγόντων που οδηγούν σε γήρανση όπως η οξείδωση των λιπών. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το σησάμι περιέχει κυρίως γ-τοκοφερόλη και όχι τόσο α-τοκοφερόλη – την πιο ενεργή μορφή της βιταμίνης Ε, με αποτέλεσμα να δείχνει μικρή δραστηριότητα της βιταμίης Ε, αλλά παρ' όλ' αυτά έχει τις ίδιες αντιγηραντικές ίδιότητες με τη βιταμίνη. Φαίνεται ότι οι λιγνάνες που περιέχει το σουσάμι αυξάνουν τα επίπεδα της α- και γ-τοκοφερόλης, αλλά εκτός αυτού, δρουν και μαζί τους με αποτέλεσμα να παρουσιάζονται αντιγηραντικές ιδιότητες της βιταμίνης Ε, οι οποίες δεν θα μπορούσαν να εξηγηθούν από τη γ-τοκοφερόλη μόνη της.
Υποχοληστεριναιμική Δράση: Το υποχοληστεριναιμικό αποτέλεσμα του σουσαμιού δεν μπορούσε να εξηγηθεί μόνο από την παρουσία του λινολεϊκού και την αναλογία των πολυακόρεστων προς κορεσμένων λιπαρών οξέων. Αποδείχτηκε ότι η σεσαμίνη είναι η ουσία που οδηγεί στη μείωση της χοληστερόλης. Σε έρευνες η σεσαμίνη εμποδίζει τη συσσώρευση της χοληστερόλης στο συκώτι, ενώ σε συνεργασία με τη βιταμίνη Ε μειώνει σημαντικά τα επίπεδα χοληστερόλης του ορού και της LDL. Αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η σεσαμίνη παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόληψη της αρτηριοσκλήρυνσης. Σε γενικές γραμμές υπολογίζεται ότι η σεσαμίνη εμποδίζει την απορρόφηση της χοληστερόλης αλλά και αναστέλλει τη σύνθεσή της. Μια άλλη ουσία που φαίνεται να παίζει και αυτή ρόλο είναι η επισεσαμίνη όπου έχει βρεθεί ότι ρυθμίζει το μεταβολισμό της χοληστερόλης στον ορό και το συκώτι.
Αντιϋπερτασικές – Αντιθρομβωτικές Ιδιότητες: Χρόνια χορήγηση βιταμίνης Ε και σεσαμίνης μείωσε την αύξηση της αρτηριακής πίεσης, το οξειδωτικό στρες και τη θρομβωτική τάση, δείχνοντας ότι αυτά τα συστατικά προφανώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πρόληψη της αρτηριακής πίεσης και του εγκεφαλικού.
Αντικαρκινικές ιδιότητες: Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των λιγνάνων φαίνεται ότι συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου, ενώ άλλες έρευνες υποστηρίζουν ότι κάποιες λιγνάνες προάγουν την απόπτωση των κυττάρων.
Αλλεργίες: Όσον αφορά τις αλλεργίες, υπάρχουν έρευνες που υποστηρίζουν ότι το σουσάμι βοηθά στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Παρ' όλ' αυτά, υπάρχουν περιπτώσεις αλλεργίας στο σουσάμι και το ταχίνι, για αυτόν τον λόγο σε περίπτωση που παρατηρηθούν οι παραμικρές παρενέργειες, καλό είναι να μην ξανακαταναλωθουν
Alzheimer: Σε έρευνα, η σεσαμινόλη βοήθησε στην αντιμετώπιση του οξειδωτικού στρες, το οποίο σχετίζεται με την ασθένεια Alzheimer.
