Ξύδι
Το ξύδι [1] είναι ένα προϊόν που παράγεται απ' το σταφύλι. Είναι ένα όξινο υγρό που προέρχεται από τη ζύμωση της αιθανόλης του κρασιού σε αιθανικό οξύ, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και με τη βοήθεια κάποιων χρήσιμων βακτηρίων. Το ξύδι φτιάχνεται κυρίως από κρασί, αλλά μπορεί και να φτιαχτεί και από φρούτα όπως μήλα, ντομάτα και καρύδα, από όσπρια όπως ρύζι και από μπύρα.
Η ιστορία του ξυδιού [2] ξεκινά από πολύ παλιά, κυρίως ως μέσο απολυμαντικό, αφού από τη φύση του έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες. Επιπλέον το χρησιμοποιούσαν ως συντηρητικό για κρέατα, ψάρια και καρπούς.
Κατά την εποχή του Μεσαίωνα, οι παραγωγοί του ξυδιού κρατούσαν μυστικές τις μεθόδους της παραγωγής του.
Σύγχρονες έρευνες έχουν διαπιστώσει ότι το οξικό οξύ, το κύριο συστατικό του ξυδιού, πιθανότατα συμβάλλει στην καταπολέμηση της πίεσης του αίματος, στη μείωση της ποσότητας του σακχάρου στο αίμα και στην παρεμπόδιση της συσσώρευσης λίπους.
Ανάλογα με τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, το ξύδι μπορεί να παραχθεί από κρασί, φρούτα, ξηρή σταφίδα, αλκοόλη, δημητριακά, μέλι και μπύρα.
Στη σύγχρονη μαγειρική πολύ δημοφιλές είναι το μπαλσάμικο ξύδι, με αρχική προέλευση από την ιταλική πόλη της Μοντένα και πλέον από πολλά άλλα σημεία του κόσμου και φυσικά και από την Ελλάδα. Το συγκεκριμένο ξύδι κατασκευάζεται από πετιμέζι αντί για κρασί και εκεί οφείλει τη γλυκόξινη γεύση του.
Το ξύδι, στις διάφορες ποικιλίες του, εκτός από τις σαλάτες και τα διάφορα έτοιμα φαγητά, χρησιμοποιείται από πολλούς επαγγελματίες chef, κατά την παραγωγή των φαγητών, κυρίως στο «σβήσιμο» της σάλτσας προκειμένου να προσδώσει την ιδιαίτερη γλυκιά γεύση του. Όταν το ξύδι προστίθεται σε φαγητό που ψήνεται, εξατμίζεται όλη η οξύτητα και παραμένει μόνο το πλούσιο άρωμά του.
Πέρα από το μαγείρεμα το ξύδι έχει και άλλες χρήσεις:
- Για το πλύσιμο των φρέσκων λαχανικών, προκειμένου να απομακρυνθούν οι διάφοροι ρύποι και τα υπολείμματα των φυτοφαρμάκων.
- Στον καθαρισμό τζαμιών, πλακιδίων και άλλων επιφανειών για την απομάκρυνση των αλάτων.
Θρεπτική αξία ξυδιού
Το ξύδι παίζει σημαντικό ρόλο στη διατροφή [3] γιατί αυξάνει την οξύτητα στο στομάχι, ευνοώντας την πέψη των πρωτεϊνών. Την ίδια στιγμή, η όξινη γεύση του έχει δροσιστικές ιδιότητες. Όπως εξηγούν οι ειδικοί, ο ανθρώπινος εγκέφαλος συσχετίζει το γλυκό με τη ζέστη, και το όξινο με τη δροσιά. Γι' αυτό και όταν επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες, μερικές σταγόνες ξύδι σβήνουν το αίσθημα της ζέστης. Κάθε είδος ξυδιού περιέχει διαφορετικά θρεπτικά συστατικά με πολλά οφέλη για τον οργανισμό. Το ξύδι από κρασί προλαμβάνει την κολίτιδα και τους εμμηνορροϊκούς πόνους, ενώ το ξύδι από σπόρο ρυζιού αποτοξινώνει. Από την άλλη μεριά, το μηλόξυδο αναζωογονεί τον οργανισμό χάρη στα μεταλλικά του άλατα, ενώ το βαλσάμικο καταπολεμάει τις ρυτίδες.
