Ονοματολογία τεμαχίων σφάγιου βοοειδούς πρόσθιου τεταρτημορίου

Τράχηλος
Όρια	Προς τα εμπρός διαχωρίζεται από την κεφαλή με τομή κάθετη προς των άξονα των αυχενικών σπονδύλων στο ύψος της ατλαντοϊνιακής άρθρωσης (άτλαντας). Προς τα πίσω έχει το πρόσθιο χείλος της πρώτης πλευράς. Προς τα έξω βρίσκεται η εσωτερική επιφάνεια της ρακέτας.
Οστέινη βάση	Όλοι οι αυχενικοί σπόνδυλοι (7).
Ποσοστό οστών	14 %
Μύες	Τραπεζοειδής, Ωμοτραχηλικός, Βραχιονοκεφαλικός και Στερνοκαφαλικός (ανάμεσά τους η σφαγιτιδική αύλακα).
Τρόπος τεμαχισμού	Πρώτα με το πριόνι κόβουμε πάνω σε μια ευθεία γραμμή που διέρχεται ανάμεσα από τον τελευταίο αυχενικό και τον πρώτο θωρακικό σπόνδυλο, συνεχίζει κοντά και παράλληλα προς το πρόσθιο χείλος της πρώτης πλευράς, και η οποία τέμνει ή παρακάμπτει τον προστερνίδιο χόνδρο.
Στήθος
Όρια	Προς τα εμπρός έχει τα πίσω όρια του τεμαχίου τράχηλος. Προς τα πάνω έχει τις χονδροπλευρικές διαρθρώσεις. Προς τα κάτω τα φυσικά όρια του στέρνου με τους ιστούς του. Προς τα πίσω τα όρια του τεταρτημορίου.
Οστέινη βάση	Το στέρνο και το χόνδρινο τμήμα των 11 πλευρών.
Ποσοστό οστών	25 %
Μύες	Στερνοειδής, Κατιών θωρακικός, Ανιών θωρακικός, Έξω λοξός κοιλιακός.
Τρόπος τεμαχισμού	Το στήθος διαχωρίζεται με τομή η οποία αρχίζει από την κορυφή του πρώτου στερνιδίου (λαβή στέρνου) και περνάει από το σημείο σύνδεσης των πλευρών με τους πλευρικούς χόνδρους (χονδροπλευρικές διαρθρώσεις). Η τομή στις χονδροπλευρικές αρθρώσεις γίνεται με μαχαίρι μεσαίου μεγέθους το οποίο με την κόψη προς τα επάνω μπαίνει κάτω από την χονδροπλευρική άρθρωση και χωρίς να βγει η "μύτη" του από τα φυσικά όρια των μυών, οι οποίοι λειτουργούν σαν υπομόχλιο, τη διαχωρίζει καθώς ανασηκώνεται.
Στηθοπλευρές
Όρια	Προς τα εμπρός έχει τα πίσω όρια του τεμαχίου τράχηλος. Προς τα πάνω έχει τα κάτω όρια των τεμαχίων μπριζόλες και σπαλομπριζόλες (είναι μια ευθεία που αρχίζει από τη βάση του πρώτου θωρακικού σπονδύλου και καταλήγει στην 11η πλευρά σε σημείο που απέχει 8 εκατοστά από το έξω χείλος των μυών της ενιαίας μάζας, "μάτι" της μπριζόλας). Προς τα κάτω έχει τα άνω όρια του τεμαχίου στήθος. Προς τα πίσω έχει τα πίσω όρια του τεταρτημορίου. Προς τα έξω βρίσκεται η ρακέτα, από την έκτη πλευρά και εμπρός.
Οστέινη βάση	Το κάτω και μεγαλύτερο οστέινο τμήμα των 11 πρώτων πλευρών.
Ποσοστό οστών	25 %
Μύες	Πλατύς ραχιαίος (έξω), Κοιλιακός οδοντωτός, Έξω και Έσω μεσοπλεύριοι και επιμήκης πλευρικός.
Τρόπος τεμαχισμού	Το πριόνι κόβει πάνω σε μια ευθεία η οποία ενώνει τη βάση του 1ου θωρακικού σπονδύλου με την 11η πλευρά σε σημείο της που απέχει 8 εκατοστά από το κάτω χείλος της ενιαίας μάζας (και η οποία ευθεία συνεχίζει νοητά στο οπίσθιο τεταρτημόριο και καταλήγει στο λαγόνιο όγκωμα). Πίσω ακριβώς από την 6η πλευρά κάνουμε ένα σημάδι για τρεις λόγους : 1ος : Μπροστά από την 6η πλευρά κι προς τα έξω υπάρχει η περιτονία της ρακέτας, την οποία δεν πρέπει να καταστρέψουμε. 2ος : Μπροστά από το σημάδι βρίσκονται οι σπαλομπριζόλες και πίσω από αυτό οι μπριζόλες. 3ος : Μια ευθεία που ενώνει αυτό το σημάδι με το ωλέκρανο, αποτελεί το όριο του τεμαχίου με την ρακέτα.