Παρασκευή βουτύρου

Το βούτυρο χαρακτηρίζεται από λίπη γάλακτος (80-82%), νερό (15,5 - 17,5%), μικρές ποσότητες πρωτεϊνών γάλακτος, ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνες και ποσότητες άλατος (1-2%) στην περίπτωση του αλμυρού βουτύρου. Το νωπό βούτυρο παρασκευάζεται με απόδαρση (χτύπημα) του γάλακτος ή της κρέμας ή μίγματος αυτών, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος 80%. Ακολουθεί η έκπλυση του βουτύρου με πολύ καθαρό νερό και κατόπιν αλάτισµα (προαιρετικό), συσκευασία και ψύξη.

Οι βασικές διεργασίες παραγωγής βούτυρου σε συνεχούς ή διαλείποντος έργου αντιδραστήρες είναι:

• Προετοιµασία της κρέµας
• Αποσταθεροποίηση και καταστροφή του γαλακτώµατος από λίπος και νερό
• Συσσωµάτωση και συµπύκνωση των λιποσφαιριδίων
• Σχηµατισµός σταθερού γαλακτώµατος, διαχωρισµός βουτυρογάλακτος
• Πλύση, μάλαξη, συσκευασία, αποθήκευση και διανοµή