Σταφύλι
Το σταφύλι είναι ο καρπός του αμπελιού. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες στην Ελλάδα. Γενικότερα διαχωρίζονται με βάση το χρώμα τους σε λευκό, κόκκινο και μαύρο. Είναι πλούσιο σε κάλιο και βιταμίνες, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα του.
Η συγκομιδή των σταφυλιών έχει μεγάλη σημασία για την ποιότητά τους. Σε γενικές γραμμές ο τρύγος γίνεται τους μήνες Αύγουστο-Σεπτέμβριο. Τα σταφύλια που είναι έτοιμα για μάζεμα πρέπει να είναι ώριμα και ο βαθμός ωριμότητας βρίσκεται είτε εμπειρικά με το μάτι, ή με δοκιμή στη γεύση, είτε με χημικές μεθόδους όπως είναι η πυκνομέτρηση, όταν έχουμε να κάνουμε με σταφύλια που προορίζονται για παραγωγή κρασιού.
Παραδοσιακά τα τρυγημένα σταφύλια συγκεντρώνονται σε ειδικά κοφίνια (τρυγοκόφινα) ή σε μεγάλα πλαστικά δοχεία χωρητικότητας 20 κιλών. Για την κοπή των τσαμπιών απ' το αμπέλι χρησιμοποιούνται ειδικοί σουγιάδες, ψαλίδια ή λεπίδες. Στην ελληνική ύπαιθρο ο τρύγος, μαζί με το πάτημα των σταφυλιών που τον ακολουθούσε, ήταν μια από τις σημαντικότερες αγροτικές εργασίες και γινόταν αφορμή για γιορτή, συνοδευόμενος από τα ανάλογα έθιμα.
Αποθήκευση-Συντήρηση επιτραπέζιων σταφυλιών
Τα σταφύλια, που προορίζονται για αποθήκευση[1], υπόκεινται σε ταχεία πρόψυξη και αποτελεσματική εφαρμογή ατμών διοξειδίου του θείου. Η θερμοκρασία συντήρησης κυμαίνεται μεταξύ -1oC και -0.5oC. Ευαίσθητα σημεία του σταφυλιού για πιθανή ζημιά από θερμοκρασίες κάτω του -1oC είναι οι ποδίσκοι, οι βόστρυχοι και οι ανώριμες ράγες. Οι ώριμες ράγες αντέχουν θερμοκρασίες μέχρι -2oC. Για τους παραπάνω λόγους, η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή χωρίς αποκλίσεις. Επίσης, ο σωστός έλεγχος της θερμοκρασίας και η απουσία αποκλίσεων ευνοεί περισσότερο την διατήρηση της σχετικής υγρασίας των σταφυλιών σε υψηλά επίπεδα. Η σχετική υγρασία πρέπει να διατηρείται στα επίπεδα του 90–95%.
Η ταχύτητα ροής του ψυχρού αέρα ελέγχεται για να αποφεύγεται η απώλεια νερού από τα σταφύλια. Για την αποτελεσματική καταπολέμηση των προσβολών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, πραγματοποιούνται κάθε εβδομάδα ή κάθε 10 ημέρες περιοδικές εφαρμογές ατμών διοξειδίου του θείου σε συγκέντρωση 0.25% διοξειδίου το θείου για 20 λεπτά. Ταυτόχρονα χρησιμοποιούνται και τα ειδικά προστατευτικά χαρτιά, που απελευθερώνουν σταδιακά το διοξείδιο του θείου. Οι δυνατότητες αποθήκευσης των επιτραπέζιων σταφυλιών, εφόσον εφαρμοστούν όλοι οι κατάλληλοι χειρισμοί, είναι Cardinal 1–2 μήνες, Ribier 2–4 μήνες, Emperor 3–4 μήνες, Σουλτανίνα 1.5–2.5 μήνες.
Διατροφική αξία
Το σταφύλι είναι εξαιρετικά θρεπτικό [2] φρούτο με πληρέστατη σύνθεση σε μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Πιο αναλυτικά το σταφύλι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο (Ca), φώσφορο (P), κάλιο (K) και σίδηρο (Fe). Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό.
Η βιταμίνη Α βοηθά στην καλή όραση ενώ οι ανθοκυανίνες (χρωστικές που βρίσκονται κυρίως στα κόκκινα σταφύλια) δυναμώνουν τα αγγεία των ματιών κι επιβραδύνουν την γήρανση της όρασης και την ανάπτυξη παθήσεων του αμφιβληστροειδούς.
Εκτός από την προστατευτική τους δράση για την όραση, οι ανθοκυανίνες μαζί με τις πολυφαινόλες, λόγω των εξαιρετικά αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων τους, εμποδίζουν τη δημιουργία και τη δράση των ελευθέρων ριζών, ενισχύουν τα τοιχώματα των αγγείων και μειώνουν τις φλεγμονές, ασκώντας τόσο αντιγηραντική όσο και καρδιοπροστατευτική δράση. Μάλιστα έχει βρεθεί ότι τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο κουκούτσι του σταφυλιού, μειώνουν τη χοληστερίνη και βοηθούν στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων. Τα φλαβονοειδή που αφθονούν κι αυτά στο κόκκινο σταφύλι, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, προστατεύουν την καρδιά, τα αγγεία και τους πνεύμονες και τονώνουν το δέρμα.
Παράλληλα, το σταφύλι είναι εξαιρετικό μυικό και νευρικό τονωτικό και άριστο αποτοξινωτικό. Είναι καλή πηγή φυτικών ινών, οπότε συντελούν στην καλή λειτουργία του εντέρου γι’ αυτό και θεωρείται φάρμακο κατά της δυσπεψίας, της δυσκοιλιότητας, της κολίτιδας και των αιμοροϊδων. Λόγω της περιεκτικότητάς του σε βιταμίνη C που ενισχύει το αμυντικό σύστημα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιπτώσεις ανάρρωσης και σε οξείες εμπύρετες καταστάσεις, ενώ ενισχύει και την απορρόφηση του επίσης περιεχόμενου σιδήρου οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε περιπτώσεις αναιμιών.
Παρόλα αυτά πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή γιατί το ισοδύναμο φρούτου αντιστοιχεί σε μόλις 10-12 ρόγες.
Μια μερίδα σταφυλιού (περίπου 100 γρ.) μας δίνει 65 μόλις θερμίδες, λιπαρά:0 γρ., χοληστερόλη: 0 γρ., υδατάνθρακες: 18 γρ., σάκχαρα: 15 γρ., πρωτεϊνη: 1 γρ., φυτικές ίνες: 1 γρ., νερό: 80 ml, βιταμίνη Α: 70 I.U., ασβέστιο: 16 mg και σίδηρο: 0,6 mg.
