Ταξινόμηση ποιοτικών συντελεστών τροφίμων

Η ταξινόμηση των ποιοτικών συντελεστών εμφανίζει αρκετές δυσκολίες με αποτέλεσμα να έχουν προταθεί διάφορα συστήματα κατατάξεώς τους. Διακρίνονται σε οργανοληπτικούς και μη εμφανείς συντελεστές. Στους οργανοληπτικούς συντελεστές ανήκουν το χρώμα, το μέγεθος και σχήμα, τα ελαττώματα, το ιξώδες, την υφή, την οσμή - γεύση. Στους μη εμφανείς συντελεστές ανήκουν η θρεπτική αξία, οι νοθείες και η υγιεινή κατάσταση.

Το χρώμα, το ιξώδες, η υφή και το σχήμα σε συνδυασμό με το μέγεθος προσδιορίζουν ουσιαστικά την εμφάνιση του προϊόντος. Οι περισσότεροι από τους συντελεστές αυτούς μπορούν να αξιολογηθούν τόσο με τις αισθήσεις, όσο και με τη χρήση σχετικά φθηνών οργάνων. Η αξιολόγηση όμως της υφής με όργανα εμφανίζει ορισμένες δυσκολίες που δημιουργούνται από την ανάγκη χρησιμοποιήσεως οργάνων που να μπορούν να προσδιορίσουν το τι αισθάνεται ο καταναλωτής, κατά την ψηλάφιση του προϊόντος με τα δάκτυλά του ή κατά τη μάσηση του προϊόντος αυτού. Τα ελαττώματα, που και αυτά ανήκουν στην ίδια κατηγορία με τους παραπάνω συντελεστές, είναι εύκολο να μετρηθούν. Συχνά όμως εμφανίζονται δυσκολίες στην εκτίμηση του βαθμού επηρεασμού της ποιότητας από αυτό και τούτο γιατί υπεισέρχονται ποσοτικοί και ποιοτικοί παράγοντες. Η επιφάνεια, σαν παράδειγμα, ενός σκοτεινόχρωμου στίγματος μπορεί να μετρηθεί, προκύπτει όμως δυσκολία όταν πρόκειται να αξιολογηθεί αν το στίγμα αυτό είναι αρκετό έντονο ώστε να επηρεάζει την ποιότητα καθώς και ο βαθμός επηρεασμού.

Η οσμή και η γεύση αξιολογούνται κατά κύριο λόγο με τα αισθητήρια της γεύσης και όσφρησης.Συχνά όμως συμμετέχουν και άλλες αισθήσεις, όπως η αφή. Παρά το γεγονός ότι ο καταναλωτής δεν είναι σε θέση να εκτιμήσει με τις αισθήσεις του τους μη εμφανείς συντελεστές ποιότητας, οι συντελεστές αυτοί παρουσιάζουν μεγάλη σπουδαιότητα, τόσο για τη διασφάλιση της υγείας όσο και της οικονομίας του καταναλωτή. Η θρεπτική αξία των τροφίμων αποτελεί πολύτιμο συντελεστή. Όμως, μόλις τα τελευταία χρόνια άρχισαν οι καταναλωτές να επιδεικνύουν ανάλογο ενδιαφέρον. Για το λόγο αυτό, πολλοί παραγωγοί τροφίμων αναγράφουν επί της συσκευασίας των προϊόντων τους τις περιεχόμενες θερμίδες, τις βιταμίνες, τα άλατα ή ακόμα και άλλες σχετικές πληροφορίες.

Η προσθήκη στα τρόφιμα αβλαβών ή επιβλαβών ξένων υλών αποτελεί νοθεία η οποία άλλοτε είναι επικίνδυνη για την υγεία του καταναλωτή, άλλοτε τον βλάπτει μόνο οικονομικά. Οι νοθείες μειώνουν τη θρεπτική ή τη βιολογική αξία των τροφίμων και συνήθως αποφέρουν αξιόλογα οικονομικά οφέλη στους νοθευτές.

Η ύπαρξη αυξημένου μικροβιακού φορτίου και τοξικών ή δηλητηριωδών ουσιών στα τρόφιμα είναι μεγάλης σπουδαιότητας γιατί συνδέεται άμεσα με την υγεία του καταναλωτή, ο οποίος δεν είναι σε θέση να διαπιστώσει την ύπαρξη των παραπάνω στα προϊόντα που αγοράζει και αν κάποτε τη διαπιστώσει, θα είναι πλέον αργά, γιατί θα έχει υποστεί την δυσμενή επίδρασή τους επί της υγείας του.