Φυσικοχημικές μέθοδοι προσδιορισμού της υφής τροφίμων

Στις περιπτώσεις που δεν υπάρχουν κατάλληλα όργανα για την μέτρηση των χαρακτηριστικών της υφής χρησιμοποιούνται με επιτυχία φυσικοχημικές μέθοδοι. Αρκετές από τις μεθόδους αυτές, οι οποίες είναι εμπειρικές δίνουν πολύ ακριβή αποτελέσματα. Οι φυσικοχημικές μέθοδοι, συγκρινόμενες με τις αναλυτικές, είναι ταχείες, θεωρούνται όμως και είναι βραδείες αν συγκριθούν με τις φυσικές μεθόδους. Οι σπουδαιότεροι προσδιορισμοί που γίνονται με φυσικοχημικές μεθόδους είναι οι ακόλουθοι:

Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υγρασία: Όσο προχωρεί η ωρίμανση των προϊόντων, τόσο περισσότερα στερεά συγκεντρώνονται στους φυτικούς ιστούς με αποτέλεσμα τα προϊόντα αυτά να γίνονται λιγότερα αρεστά στον καταναλωτή. Η περιεκτικότητα επομένως των προϊόντων αυτών σε νερό συνδέεται με το στάδιο ωριμάνσεώς τους το οποίο μπορεί να προσδιοριστεί αν μετρηθεί η υγρασία τους. Η αναλυτική μέθοδος προσδιορισμού της υγρασίας είναι δύσκολο να χρησιμοποιηθεί για αναλύσεις ρουτίνας, γιατί απαιτεί αρκετό χρόνο. Στην πράξη εφαρμόζονται οι ακόλουθες μέθοδοι:

• Απόσταση του νερού του προϊόντος με τολουένη ή με λάδι. Ο χρόνος που απαιτείται για τον προσδιορισμό της υγρασίας με τις μεθόδους αυτές είναι λιγότερος από μία ώρα. Η ακρίβεια των μετρήσεων με τους παραπάνω τρόπους δεν είναι πολύ μεγάλη.

• Υπολογισμός της περιεκτικότητας σε υγρασία από την ταχύτητα εξατμίσεως του νερού του δείγματος σε μεγάλη θερμοκρασία. Μία παραλλαγή της μεθόδου αυτής είναι ο ζυγός υπερύθρων ακτίνων. Σαν θερμαντική πηγή χρησιμοποιείται λαμπτήρας υπερύθρων ακτίνων ο οποίος θερμαίνει το δείγμα το οποίο βρίσκεται πάνω σε ένα ζυγό. Ο χρόνος που απαιτείται για τη μέτρηση της περιεκτικότητας σε υγρασία κυμαίνεται από 10 - 30'. ανάλογα με το είδος του εξεταζόμενου δείγματος.

• Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υγρασία με αυτόματα ηλεκτρονικά όργανα χρησιμοποιήθηκε αρχικά σε τρόφιμα με μικρή περιεκτικότητα σε νερό. Τα σύγχρονα όργανα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μεγάλο εύρος υγρασίας.

• Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας του κρέατος σε ελεύθερο νερό μπορεί να γίνει με τη μέθοδο του Solovier η οποία είναι πολύ απλή. Σύμφωνα με τη μέθοδο αυτή δείγμα κρέατος βάρους 0,3gr, τοποθετείται μεταξύ δύο φύλλων ξηρού διηθητικού χαρτιού. Το δείγμα πιέζεται με ορισμένο βάρος και για ορισμένο χρόνο και η ποσότητα του περιεχόμενου ελεύθερου νερού υπολογίζεται από τις επιφάνειες του χάρτου που είναι βρεγμένες.

Προσδιορισμός στερεών αδιάλυτων στην αλκοόλη: Το δείγμα εκχυλίζεται με 70 - 80% αλκοόλη, φιλτράρεται, ξεπλένεται και το ξηραμένο υπόλοιπο αποτελεί τα αδιάλυτα στερεά στην αλκοόλη. Τα στερεά αυτά περιλαμβάνουν άμυλο,κυτταρίνες,ίνες,πηκτίνες και πρωτεΐνες. Οι ύλες που αναφέρθηκαν παραπάνω έχουν άμεση σχέση με την υφή του προϊόντος. Η μέθοδος αυτή είναι κατάλληλη για τον προσδιορισμό των στερεών αδιάλυτων στην αλκοόλη σε ένα μεγάλο αριθμό λαχανικών όπως ο αρακάς, τα σπαράγγια, τα φασολάκια.

Προσδιορισμός στερεών αδιάλυτων στην αλκοόλη: