Χημική σύσταση ελαιολάδου
Συστατικά ελαιολάδου
Το ελαιόλαδο είναι η µόνη λιπαρή ουσία που έχει ως κύριο υλικό δοµήσεως του µορίου του , το µονοκόρεστο λιπαρό οξύ , το ελαϊκό. Το ελαιόλαδο είναι , κυρίως, µείγµα εστέρων της γλυκερίνης (τριγλυκερίδια) µε τα ανώτερα λιπαρά οξέα, µερικά από τα οποία είναι ακόρεστα ενώ άλλα είναι κορεσµένα. Εκτός από τα τριγλυκερίδια το ελαιόλαδο περιέχει µικρές ποσότητες και από άλλα συστατικά όπως: ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια (λεκιθίνες), στερόλες, φαινόλες, τοκοφερόλες, χρωστικές και διάφορες ρητινοειδείς και ζελατινοειδείς ουσίες.
Περιεκτικότητα ελαιολάδου
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 73.7 gr |
| Κεκορεσµένα λιπαρά οξέα | 13.5 gr |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 8.4 gr |
| Χοληστερόλη | 0 mg |
| Βιταµίνη Ε | 12.400 mg |
| Ενέργεια | 884 kcal |
Κατηγορίες συστατικών ελαιολάδου
Τα συστατικά του ελαιολάδου όλων των κατηγοριών µπορούν να χωριστούν σε τρεις οµάδες:
- Τα γλυκερίδια ή ορθότερα τις ακυλογλυκερίνες (τρι-, δι-, µονο-).
- Τις λιποδιαλυτές ουσίες µε µόριο είτε απολικό, είτε αµφιπαθές κατά Hartley (1936) ή αµφιφιλικό κατά Winsor (1948).
- Τις υδροδιαλυτές ουσίες.
Οι τελευταίες, παρότι αδιάλυτες στο λάδι, δεν µεταφέρονται στο σύνολό τους στα φυτικά υγρά. Γιατί ένα ποσοστό τους µικρότερο ή µεγαλύτερο κατά περίπτωση, κατακρατείται µηχανικά από το λάδι ή βάσει ισοζυγίου που εγκαθίσταται µεταξύ της λιπαρής και της υδάτινης φάσεως.
Κατά άλλη κατάταξη, εξίσου ή περισσότερο δόκιµη, τα συστατικά του ελαιόλαδου κατατάσσονται στις ακόλουθες δύο κατηγορίες:
- Τα συστατικά του σαπωνοποιηµένου τµήµατος του λαδιού.
- Τα συστατικά του µη σαπωνοποιηµένου (ασαπωνοποίητου) τµήµατος του λαδιού.
Σχετικές σελίδες
