Σιτάρι προϊόν

Σιτάρι σε τσουβάλι.

Ο καρπός του σιταριού χρησιμοποιείται κυρίως για ανθρώπινη κατανάλωση (σε ποσοστό 75-78%). Δευτερευόντως χρησιμοποιείται ως κτηνοτροφή και για βιομηχανικές χρήσεις (16-17%) και κατά 9-10% ως πολλαπλασιαστικό υλικό.

Θρεπτική αξία σιταριού

Ο καρπός του σιταριού είναι κατ' εξοχήν αμυλούχος, με αρκετά υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης. Όλο το άμυλο βρίσκεται στο ενδοσπέρμιο, τα διαλυτά ζάχαρα κυρίως στο έμβρυο και οι άλλοι πολυζαχαρίτες (κυτταρίνες-ημικυτταρίνες) στα περιβλήματα. Πρωτεΐνες, λίπη και τέφρα βρίσκονται κυρίως στο έμβρυο και το ασπίδιο και σε μικρότερα ποσοστά στο ενδοσπέρμιο.

Ο καρπός του σιταριού

Αλέυρι μαλακού σιταριού

Το άμυλο βρίσκεται κυρίως σε αμυλόζη σε αμυλόκοκκους σφαιρικούς ή φακοειδείς. Διασπάται από τις α και β-αμυλάσες που υπάρχουν σε βλαστάνοντα σπέρματα.

Η σύσταση του καρπού φαίνεται στον παρακάτω πίνακα.

Χημική σύσταση του καρπού του σιταριού (σε υγρασία 14%) και των κυρίων τμημάτων του (σε ποσοστά επί τις %)

Σύνολο καρπού	Ενδοσπέρμιο	Έμβρυο	Περιβλήματα
Άμυλο 63-71	71.0	14.0	8.6
Πρωτεΐνες 8-15	9.6	28.5	14.4
Κυτταρίνη 2.0-2.5	0.2	7.5	21.4
Λίπη 1.5-2.0	1.4	10.4	4.7
Διαλυτά ζάχαρα 2-3	1.1	16.2	4.6
Τέφρα 1.5-2.0	0.7	4.5	6.3
Ημικυτταρίνες 2.5-3.0	1.8	6.8	26.2

Από τα διαλυτά ζάχαρα απαντάται κυρίως ζαχαρόζη (στο έμβρυο), πεντοζάνες, γλυκόζη, φρουκτόζη και μαλτόζη.

Πρωτεΐνες. Υψηλότερη περιεκτικότητα παρατηρείται στο έμβρυο. Η περιεκτικότητα του ενδοσπερμίου αυξάνει από το κέντρο προς την περιφέρεις για να φθάσει σχεδόν το 18% στο στρώμα της αλευρώνης. Οι αζωτούχες ουσίες του περικαρπίου και της testa μάλλον δεν είναι πρωτεΐνες. Οι πρωτεϊνες του ενδοσπερμίου (εκτός της αλευρώνης) αποτελούνται από ίσες αναλογίες γλιαδίνης και γλουτελίνης. Η γλιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη σε αραιά οξέα ή αλκάλεα. Στο νερό σχηματίζουν μια κολλοειδή ουσία, τη γλουτένη, που παίζει τον αποφασιστικό ρόλο στην αρτοποιητική ικανότητα. Οι πρωτεΐνες του σιταριού έχουν χαμηλή περιεκτικότητα στα απαραίτητα αμινοξέα, λυσίνη, τρυπτοφάνη και μεθειονίνη.

Λίπη. Βρίσκονται σε χαμηλές περιεκτικότητες και δεν παίζουν σημαντικό ρόλο ως πηγές ενέργειας, αλλά κυρίως ως διαλύτες της βιταμίνης Ε.

Τέφρα. Αποτελείται από Κ, Ρ. S., Mg, Ca. Σε μικρά ποσοστά ανιχνεύονται Fe, Na Cl. Τα περισσότερα ανόργανα άλατα βρίσκονται στο έμβρυο και τα περιβλήματα.

Βιταμίνες. Από τις λιποδιαλυτές, το σιτάρι είναι εξαιρετική πηγή βιταμίνης Ε που υπάρχει στο έμβρυο (αλλά απομακρύνεται με το άλεσμα στους κυλινδρόμυλους) ενώ δεν υπάρχουν οι Α, D και K. Από τις υδατοδιαλυτές υπάρχουν σημαντικά ποσά των βιταμινών Β, ιδίως θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και λιγότερο πυριδοξίνης, βιοτίνης και παντοθενικού οξέος. Πάντως, επειδή βρίσκονται και αυτές κυρίως στο έμβρυο και την αλευρώνη, απομακρύνονται με το άλεσμα και υπάρχουν σε μικρές ποσότητες στο λευκό ψωμί. Δεν υπάρχει βιταμίνη C.

Ποιοτικά χαρακτηριστικά του καρπού του σιταριού

Για ανθρώπινη κατανάλωση, ο καρπός του μαλακού σιταριού χρησιμοποιείται αλεσμένος στην αρτοποιία, ζαχαροπλαστική κ.λπ.. Από το σκληρό σιτάρι παράγεται το σιμιγδάλι που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζυμαρικών. Τέλος στη Μ. Ανατολή και αλλού, ο καρπός χρησιμοποιείται για παρασκευή χυλών.

Τα κύρια ποιοτικά χαρακτηριστικά του καρπού έχουν άμεση σχέση με την αλευροποιΐα και αρτοποιΐα.

Για την αλευροποιΐα. Στους σύγχρονους κιλυνδρόμυλους γίνεται σε πρώτο στάδιο ο αποχωρισμός του εμβρύου και των περιβλημάτων από το ενδοσπέρμιο και στη συνέχεια το άλεσμα του ενδοσπερμίου μέχρι ένα επιθυμητό μέγεθος κόκκων. Με τον παλαιό τρόπο άλεσης δε γινόταν αποτελεσματικά αυτός ο αποχωρισμός του εμβρύου και των περιβλημάτων, με αποτέλεσμα τα άλευρα να έχουν σκούρο χρώμα και υψηλότερη βιολογική αξία λόγω της παρουσίας των βιταμινών του εμβρύου και των περιβλημάτων.

Στην αρτοποιΐα. Το ψωμί είναι ένας σκελετός (σπόγγος) μετουσιωμένης πρωτεΐνης (γλουτένης) που περιέχει αμυλόκοκκους και άλλα συστατικά του ενδοσπερμίου. Η πρωτεΐνη αυτή έχει την ιδιότητα να είναι συμπαγής, ελαστική και ανθεκτική στην εσωτερική πίεση που δημιουργεί η έκλυση του CO₂ από τους μικροοργανισμούς της ζύμης. Πρωτεΐνη με τέτοιες ιδιότητες απαντάται κυρίως στο μαλακό σιτάρι από όλα τα σιτηρά, αλλά υπάρχει διαφοροποίηση και μεταξύ των ποικιλιών του σιταριού ως προς την ποιότητά της. Η πρωτεΐνη αυτή καθορίζει ένα σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό του αλεύρου, την "αντοχή" του.

Αντοχή είναι η ικανότητα του αλεύρου να δώσει ζύμη που να μπορεί να συγκρατήσει τις φυσαλίδες του CO₂ μέχρι να στερεοποιηθούν και να μετουσιωθούν οι πρωτεΐνες από τη θέρμανση στους 75^oC. Ανθεκτικά άλευρα επιτρέπουν την προσθήκη μεγαλύτερων ποσοστήτων νερού χωρίς αλλοίωση της συνάφειας της ζύμης, γεγονός που επιφέρει πρόσθετο κέρδος στον αρτοποιό.

Για παραγωγή ζυμαρικών. Χρησιμοποιείται το σιμιγδάλι που έχει κόκκους χονδρότερους από εκείνους των αλεύρων αρτοποιΐας. Το καλό σιμιγδάλι αποτελείται από συμπαγή πρωτεΐνη που παίζει ρόλο στερεού συγκολλητικού για ομάδες αμυλοκόκκων. Η συμπάγεια της πρωτεΐνης διατηρεί σχετικά αναλλοίωτη την υφή του ζυμαρικού κατά το βρασμό. Το σιμιγδάλι καλής ποιότητας λαμβάνεται από το σκληρό σιτάρι και είναι συνάρτηση του ποσοστού των υαλωδών καρπών και του βαθμού σκληρότητας του υαλώδους ενδοσπερμίου. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά αυτά επηρεάζονται από το περιβάλλον και τις συνθήκες καλλιέργειας.

Σιτάρι για κτηνοτροφή

Το σιτάρι είναι περισσότερο θρεπτικό από τους καρπούς των άλλων σιτηρών (πλουσιότερο σε πρωτεΐνη, έχει χαμηλό ποσοστό ινωδών ουσιών, ενώ δεν υστερεί σε άμυλο και άλατα). Πρέπει να μη χορηγείται ψιλοκομμένο γιατί μπορεί να δημιουργεί δύσπεπτες μάζες στο στομάχι των ζώων. Μπορεί να χορηγείται ακέραιο, σε ανάμειξη με άλλους καρπούς, σε πρόβατα, χοίρους και πουλερικά με παράλληλη προσθήκη των απαραίτητων αμινοξέων, βιταμινών και αλάτων που λείπουν. Συνήθως είναι ακριβότερο από τα άλλα δημητριακά. Τα υποπροϊόντα της αλευροποιίας είναι εξαιρετικής ποιότητας γιατί περιέχουν υψηλά ποσοστά πρωτεϊνών, βιταμινών και αλάτων.

Βιομηχανικές χρήσεις.

Σπάνια χρησιμοποιείται για παραγωγή αλκοόλης. Επίσης μπορεί να εξάγονται κολλητικές ουσίες από τις πρωτεΐνες και το άμυλο.

Άχυρα

Για κτηνοτροφή.

Κατά τους Ellis et al. το άχυρο του σιταριού αποτελείται κατά 36.8% από ινώδεις ουσίες, 43.4% από άλλους υδατάνθρακες, 4.3% πρωτεΐνη, 3.4% λίπη και 5.4% τέφρα. Είναι προφανώς χαμηλής θρεπτικής αξίας και υστερεί ποιοτικά από το άχυρο του κριθαριού και της βρώμης, ενώ υπερτερεί εκείνου της σίκαλης.

Μπορεί να προστίθεται στα σιτηρέσια ως τμήμα χονδροειδών τροφών. Δε συνιστάται ως αποκλειστική χονδροειδής τροφή για γαλακτοφόρες αγελάδες, κρεοπαραγωγούς μόσχους ή και πρόβατα και γενικά ζώα εκτρεφόμενα για υψηλή παραγωγικότητα. Τα υπολείμματα της θεραλωνιστικής συσκευάζονται σε μπάλες και μεταφέρονται σε αποθήκες για να μην υποβαθμίζονται όσο μένουν στην επιφάνεια του αγρού.

Για στρωμνή.

Αποτελεί υλικό καλής ποιότητας.

Για βιομηχανικές χρήσεις.

Συνήθως χρησιμοποιούνται στελέχη και όχι τα ξηρά φύλλα και τα λέπυρα. Περιέχουν κυτταρίνη, ημικυτταρίνες και λιγνίνη. Χρησιμοποιούνται για παραγωγή πολτού απ' όπου παράγεται κόντρα πλακέ. Από εξευγενισμένο πολτό παράγονται είδη χαρτιού.

Τα υπολείμματα της καλλιέργειας μπορεί επίσης να χρησιμοποιούνται ως επιστρώματα ή να ενσωματώνονται στο έδαφος.

Σχετικές σελίδες

• Σιτάρι φυτό
• Θρεπτική αξία σιταριού
• Ποιοτικά χαρακτηριστικά του καρπού του σιταριού
• Ποικιλίες σιταριού
• Σιτηρά
• Αιγοπρόβατα
• Χοίροι
• Όρνιθες
• Δημητριακά
• Κριθάρι προϊόν
• Βρώμη προϊόν
• Σίκαλη προϊόν
• Βοοειδή
• Μορφολογικά χαρακτηριστικά σιταριού
• Καλλιέργεια σιταριού