Χρώμα τροφίμων
Περιεχόμενα
Γενικές έννοιες
Το χρώμα είναι ιδιότητα που χαρακτηρίζει την εμφάνιση των προϊόντων και αποδίδεται στο πλάτος του φάσματος του φωτός. Από την πλευρά της φυσικής, το χρώμα είναι ένα χαρακτηριστικό του φωτός που μπορεί να μετρηθεί σαν ένταση και σαν μήκος κύματος. Το φως είναι η ορατή ακτινοβολία που περιλαμβάνεται σε μήκη κύματος από 380nm - 770nm. Τα μήκη κύματος που είναι μικρότερα των 380nm, χαρακτηρίζονται σαν υπεριώδης ακτινοβολία και αυτά που είναι μεγαλύτερα των 770nm σαν υπέρυθρη ακτινοβολία. Επομένως "Φώς" είναι το αποτέλεσμα του ερεθισμού του αισθητηρίου της όρασης από ακτινοβολία ορισμένου μήκους κύματος. Αν δεν υπάρχει ακτινοβολία, δεν υπάρχει φως και αν δεν υπάρχει φως δεν υπάρχει χρώμα. Το χρώμα επομένως συνδέεται άμεσα με το φως και για το λόγο αυτό μπορεί να περιγραφεί με τα χαρακτηριστικά της φωτεινής ακτινοβολίας. Το χρώμα επηρεάζεται σημαντικά από το είδος της φωτεινής πηγής. Ένα αντικείμενο εμφανίζεται να έχει διαφορετικό χρώμα όταν τοποθετηθεί κάτω από από ένα ηλεκτρικό λαμπτήρα από εκείνο που παρουσιάζει στο φως της ημέρας. Το φως της ημέρας έχει ένταση που μεταβάλλεται με το γεωγραφικό πλάτος, την ώρα και το βαθμό της νέφωσης. Για να υπάρχουν ενιαίες και σταθερές συνθήκες προσδιορισμού του χρώματος χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες φωτεινές πηγές. Η Διεθνής Επιτροπή Φωτισμού καθόρισε τρεις πρότυπες φωτεινές πηγές που τις ονομάσε με τα σύμβολα Α,Β και C και που χαρακτηρίζονται ως εξής:
- Φωτεινή πηγή Α: Φως λάμπας βολφραιμίου.
- Φωτεινή πηγή Β: Μεσημβρινό ηλιακό φως.
- Φωτεινή πηγή C: Φως συννεφιασμένης ημέρας.
Χαρακτηριστικά στοιχεία
Το χρώμα βρίσκεται σε άμεση σχέση με το φως. Το ποσοστό της ανακλώμενης ακτινοβολίας που πέφτει πάνω σε ένα αδιαφανές σώμα, συσχετίζεται με το μήκος κύματός της. Όταν η φωτεινή ακτινοβολία ανακλάται πλήρως και ομοιόμορφα σε όλα τα μήκη κύματος, τότε το σώμα εμφανίζεται να έχει λευκό χρώμα. Αντιθέτως, όταν η ακτινοβολία απορροφάται πλήρως σε όλα τα μήκη κύματος, το χρώμα του σώματος θα είναι μαύρο. Αν μέρος μόνο της ορατής ακτινοβολίας απορροφάται, αλλά ισόποσα σε όλα τα μήκη κύματος, τότε το σώμα φαίνεται γκρι με μεγαλύτερη ή μικρότερη φωτεινότητα ανάλογα με το ποσοστό της ακτινοβολίας που απορροφάται. Η επίδραση αυτή της ανακλάσεως και της απορροφήσεως, μερικής ή ολικής, επί του χρώματος, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη το μήκος κύματος, χαρακτηρίζεται σαν "φωτεινότητα" ή "λαμπρότητα".
Υπάρχει όμως περίπτωση η ορατή ακτινοβολία να απορροφάται περισσότερο στην περιοχή ενός μήκους κύματος και λιγότερο σε μια άλλη περιοχή. Τότε το παρατηρούμενο σώμα φαίνεται χρωματισμένο. Το μήκος κύματος της ανακλώμενης ακτινοβολίας είναι εκείνο που δημιουργεί αυτό που ονομάζεται "χρώμα". Αν το ποσοστό της ακτινοβολίας που ανακλάται βρίσκεται στην περιοχή των 400 - 500nm το αντικείμενο εμφανίζεται να έχει χρώμα μπλε χρώμα. Αντίθετα, αν η ακτινοβολία ανακλάται περισσότερο στα μεγάλα μήκη κύματος, τότε το χρώμα του αντικειμένου είναι κόκκινο. Το χρώμα του αντικειμένου είναι έντονο, όταν η ακτινοβολία ανακλάται σε μεγάλο ποσοστό και μέσα σε στενά όρια μήκους κύματος, όσο δηλαδή η ανακλώμενη ακτινοβολία είναι καθαρή. Η καθαρότητα λοιπόν της ανακλώμενης ακτινοβολίας, δημιουργεί το αίσθημα της έντασης.
Η ανακλώμενη ακτινοβολία, στην οποία οφείλεται το χρώμα, είναι δυνατόν να ανακλάται προς μία κατεύθυνση ή προς όλες τις κατευθύνσεις. Η διαφορετική κατεύθυνση ανακλάσεως δημιουργεί το αίσθημα της διαφορετικής "στιλπνότητας". Ανάκλαση προς μία κατεύθυνση σημαίνει μεγάλη στιλπνότητα. Αντίθετα η στιλπνότητα είναι μικρότερη, όταν η ανάκλαση γίνεται προς διαφορετικής κατευθύνσεις.[1]
Ακτινοβολία και τρόφιμα
Η φωτεινή ακτινοβολία που πέφτει πάνω σε ένα τρόφιμο ανακλάται, απορροφάται ή περνά μέσα από το τρόφιμο αφού πάθει διάθλαση ή ακόμα και χωρίς να διαθλαστεί. Οι αλληλεπιδράσεις ανάμεσα στο φως και το αντικείμενο περιγράφονται συνοπτικά πιο κάτω.
Ανάκλαση: Όταν το φως πέφτει σε ένα αντικείμενο υφίσταται ανάκλαση πάνω στην επιφάνεια του αντικειμένου. Το είδος όμως της ανακλάσεως εξαρτάται από το είδος της επιφάνειας πάνω στην οποία πέφτει το φως. Και πιο συγκεκριμένα, δεν είναι μόνο το εξωτερικό στρώμα της επιφάνειας αλλά και εκείνο που βρίσκεται κάτω από αυτό, που επηρεάζει την ανάκλαση. Το δεύτερο αυτό στρώμα, σε όλα σχεδόν τα τρόφιμα, είναι ανώμαλο με πολλές και μικρές επιφάνειες προς διάφορες κατευθύνσεις.
Διάθλαση: Μετράει το βαθμό που το φως αλλάζει διεύθυνση σε σχέση με την πορεία του στον αέρα. Σε κάθε επιφάνεια που χωρίζει δύο υλικά με διαφορετικό δείκτη διάθλασης η φωτεινή ακτίνα αλλάζει πορεία και μόνο ένα μικρό ποσοστό από αυτή ανακλάται, (συνήθως 4% για τα πιο κοινά υλικά). Το ποσοστό αυτό δεν φαίνεται αξιόλογο, αλλά όταν το προϊόν αποτελείται από μεγάλο αριθμό μικροτεμαχιδίων και τα τεμάχια αυτά έχουν διαφορετικό δείκτη διάθλασης από το υλικό που τα περιβάλλει, το μικρό αυτό ποσοστό που ανακλάται επαναλαμβάνεται πολλές φορές με αποτέλεσμα το συνολικό ποσοστό του ανακλώμενου φωτός να φθάνει μέχρι 80 - 90%. Το αποτέλεσμα επομένως είναι μια πλούσια διάχυση του φωτός.
Διαπερατότητα: Όταν η φωτεινή ακτίνα περνάει μέσα από το αντικείμενο χωρίς να αλλάζει η πορεία της, χωρίς δηλαδή να ανακλαστεί ή να διαθλαστεί, τότε δημιουργείται ένα φαινόμενο το οποίο ονομάζεται διαπερατότητα του φωτός.
Διάχυση: Είναι το φαινόμενο που παρουσιάζεται όταν το φως έρχεται σε επαφή με ένα αντικείμενο που δεν είναι ομοιογενές. Ο όρος διάχυση χρησιμοποιείται συχνά για να περιγράψει τι συμβαίνει όταν μία φωτεινή δέσμη έρχεται σε επαφή με μία ανώμαλη επιφάνεια ή με τα τεμαχίδια ενός κοκκώδους ή ινώδους προϊόντος. Στην πρώτη περίπτωση η διάχυση χαρακτηρίζεται σαν επιφανειακή, στη δεύτερη σαν εσωτερική. Η διάχυση φαίνεται ότι είναι μία μερική περίπτωση της ανακλάσεως. Η εσωτερική διάχυση είναι συντελεστής περισσότερο του χρώματος παρά της στιλπνότητας. Παρ' όλα αυτά και το χρώμα και η λαμπρότητα της επιφάνειας εξαρτώνται από το πόσο λεία είναι αυτή η επιφάνεια. Η εσωτερική διάχυση είναι ένα φαινόμενο πάρα πολύ σημαντικό για το χρώμα ενός αντικειμένου. Πράγματι, η εσωτερική διάχυση κάνει το φως να απλώνεται πολύ περισσότερο από ότι η επιφανειακή διάχυση. Όταν το φως διαπεράσει την επιφάνεια ενός αντικειμένου και στο εσωτερικό υπάρχουν μικροτεμάχια είναι δυνατό να υποστεί ανάκλαση και διάθλαση. Επομένως αναγκαίο στοιχείο για την εσωτερική διάχυση είναι η ύπαρξη πολλών και τυχαία διατεταγμένων ενδιαμέσων επιφανειών μεταξύ υλικών που έχουν διαφορετικό συντελεστή διαθλάσεως. Ένας άλλος συντελεστής. που επηρεάζει το φαινόμενο της εσωτερικής διαχύσεως είναι το μέγεθος των σωματιδίων του υλικού μέσα στο προϊόν. Το ποσοστό της διαχύσεως αυξάνεται όσο το μέγεθος των σωματιδίων γίνεται μικρότερο, φυσικά μέχρι ενός ορίου.
Απορρόφηση: Όταν το φως κινείται μέσα σε ένα αντικείμενο, ένα μέρος από αυτό υφίσταται απορρόφηση εκλεκτικά και ένα άλλο μέρος ανακλάται ή διαπερνάει το αντικείμενο. Αποτέλεσμα των παραπάνω είναι το αντικείμενο να εμφανίζεται φωτισμένο. Για παράδειγμα, ένα πράσινο αντικείμενο απορροφά το φως σε όλα τα μήκη κύματος εκτός από την πράσινη ακτινοβολία η οποία ανακλάται. Ένας σπουδαίος ρυθμιστικός παράγοντες στην εκλεκτική απορρόφηση είναι το μέγεθος των σωματιδίων. Αν κάποιος παρατηρεί μεγάλα κομμάτια από μπλε γυαλί θα τα βλέπει να έχουν το μπλε χρώμα. Και αυτό, φυσικά γιατί καθώς το φως περνάει μέσα από το γυαλί, όλα τα άλλα μήκη κύματος της ακτινοβολίας απορροφώνται, εκτός από την περιοχή του μπλε. Αν το γυαλί λειοτριβηθεί σε πολύ μικρά τεμάχια, η συνολική ανάκλαση θα αυξηθεί πάρα πολύ. Επίσης το ποσοστό της ακτινοβολίας που περνάει μέσα από αυτά τα μικρά τεμαχίδια θα είναι τόσο μικρό, ώστε η ακτινοβολία που απορροφάται εκλεκτικά θα είναι σημαντικά μικρή. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα το λειοτριβηγμένο μπλε γυαλί να εμφανίζεται λαμπερό και λευκό και όχι σκοτεινό μπλε, όπως ήταν αρχικά. Ανάλογο φαινόμενο παρατηρείται και στην περίπτωση του σιμιγδαλιού. Κατά την αξιολόγηση του χρώματος του προϊόντος αυτού, δημιουργούνται δυσκολίες όταν το σιμιγδάλι είναι λεπτόκοκκο γιατί τότε, φαίνεται λευκό παρά το γεγονός ότι περιέχει την κανονική ποσότητα καροτίνης και δίνει ζυμαρικά χαρακτηριστικά κίτρινου χρώματος.[1]
Τρόποι μέτρησης
Το χρώμα των τροφίμων μπορεί να μετρηθεί κατά διάφορους τρόπους οι οποίοι έχουν καταταγεί στις παρακάτω κατηγορίες:
α) Με τη βοήθεια των φασματομετρικών καμπυλών.
β) Με τη δημιουργία του ίδιου οπτικά χρώματος από την ανάμιξη των βασικών χρωμάτων κόκκινου, πράσινου και μπλε.
γ) Με τη χρησιμοποίηση των μεθόδων του χρωματομετρικά τρισδιάστατου στερεού, με γραμμικές συντεταγμένες x,y,z και το σύστημα των αντίθετων χρωμάτων με το γκρι στο κέντρο.
δ) Από το ειδικό βάρος τριών βασικών τύπων μελάνης ή χρωστικής που χρειάζονται για να αναπαραχθεί ακριβώς το χρώμα που πρόκειται να μετρηθεί.
ε) Με την συγκρίση του χρώματος του αντικειμένου με γυμνό μάτι, με το χρώμα που παράγεται από τη συστηματική διάταξη μικροτεμαχίων από διάφορα χρώματα.
στ) Με τη χρησιμοποίηση ενός μικρού πίνακα τα τετραγωνίδια του οποίου έχουν διαφορετικό χρώμα και έχουν τοποθετηθεί σε μία συστηματική διάταξη. Το χρώμα του αντικειμένου προσδιορίζεται οπτικά μετά από σύγκρισή του με το χρώμα των τετραγωνιδίων.
ζ) Το χρώμα του προϊόντος του προϊόντος μπορεί επίσης να προσδιοριστεί από το τι πρέπει να προστεθεί στο προϊόν για να αποκτηθεί το χρώμα που είναι επιθυμητό και που έχει οριστεί σαν πρότυπο του προϊόντος.[1]
Φασματόμετρα
Το χρώμα κάθε αντικειμένου μπορεί να προσδιοριστεί με τη μέτρηση της ποσότητας του φωτός που ανακλάται από την επιφάνεια του αντικειμένου ή διαπερνά τούτο, για υγρά κυρίως τρόφιμα, σε κάθε μήκος κύματος του ορατού φάσματος που βρίσκεται μεταξύ 380nm και 770nm περίπου. Αυτή η μέτρηση μπορεί να γίνει με όργανα που λέγονται "Φασματοφωτόμετρα". Τα όργανα αυτά έχουν ένα πρίσμα ή ειδικό πλέγμα ή φίλτρα για να απομονώσουν δέσμες με ορισμένο μήκος κύματος.
Για πολύ ακριβή αποτελέσματα ο μετρήσεις πρέπει να γίνονται σε μήκη κύματος που διαφέρουν μεταξύ τους κατά 5nm. Τα όργανα που φέρουν φίλτρα δεν είναι πολύ ακριβή, γιατί τα μήκη κύματος στα οποία μπορούν να γίνουν μετρήσεις με αυτά διαφέρουν μεταξύ τους σημαντικά και συγκεκριμένα κατά 30nm. Βασικά ένα φασματοφωτόμετρο αποτελείται από μία πηγή που παράγει λευκό φως το οποίο περνώντας μέσα από ένα πρίσμα αναλύεται και σχηματίζεται έτσι ένα φάσμα. Υπάρχει όμως πρόβλεψη να μπορεί να απομονωθεί μία περιοχή του φάσματος, ώστε να καθίσταται δυνατή η παραγωγή μονοχρωματικού φωτός. Το φως αυτό κατευθύνεται στο αντικείμενο του οποίου πρόκειται να μελετηθεί το χρώμα και μετράται το ποσοστό της ακτινοβολίας που ανακλάται ή διαπερνά το δείγμα.
Η περατότητα προσδιορίζεται από το λόγο της εντάσεως του φωτός που προσπίπτει στο δείγμα και της εντάσεως του φωτός που διαπερνά τούτο. Επειδή όμως μέρος του προσπίπτοντος φωτός απορροφάται από το δοχείο και τους διαλύτες, αντί του Ιe μετράται το IR που αναφέρεται στην περατότητα του μάρτυρα (δοχείο και διαλύτης). Η περατότητα Τ, επομένως προσδιορίζεται από το λόγο:
Τ = Ιe / IR
Η ανάκλαση (R) προσδιορίζεται από το λόγο του ποσοστού του ανακλωμένου φωτός από το δείγμα R0 προς το ποσοστό που ανακλάται από ένα πρότυπο λευκό σώμα Rw (R = R0 / Rw )
Σαν λευκό σώμα χρησιμοποιείται συνήθως το οξείδιο του μαγνησίου. Για τον προσδιορισμό του χρώματος μία μονοχρωματική φωτεινή δέσμη κατευθύνεται στο αντικείμενο. Το φως που ανακλάται ή διαπερνά τούτο, πέφτει πάνω σε ένα φωτοηλεκτρικό στοιχείο και το ηλεκτρικό ρεύμα που παράγεται, σε κάθε μήκος κύματος, μετριέται με ένα χιλιοστοβολτόμετρο. Δυνατό να υπάρχει και ειδικό καταγραφικό σύστημα που καταγράφει συνεχώς την ποσότητα του φωτός που ανακλάται.[1]
Υποκειμενικές μέθοδοι
Κατά την υποκειμενική αξιολόγηση του χρώματος το βασικό ρόλο τον παίζει η όραση του εκτιμητή. Το ανθρώπινο μάτι έχει εξαιρετική ικανότητα να ξεχωρίζει μικροδιαφορές στο χρώμα. Δεν μπορεί όμως να συγκρατήσει για πολύ χρόνο την εικόνα του χρώματος. Όταν ο εκτιμητής αξιολογεί υποκειμενικά το χρώμα ενός τροφίμου, είναι πάρα πολύ δύσκολο να προβεί σε ποιοτική διαβάθμιση του συντελεστή αυτού αν δεν έχει ορισμένα πρότυπα για σύγκριση. Οπωσδήποτε οι υποκειμενικές μέθοδοι είναι εύκολες και η αξιολόγηση του χρώματος με αυτές γίνεται με μεγάλη ταχύτητα. Μειονέκτημα των μεθόδων αυτών αποτελεί η διαφοροποίηση που υπάρχει μεταξύ των διαφόρων ατόμων και η οποία μπορεί να οδηγήσει σε λάθη.
Σύγκριση με πρότυπα: Ο καλύτερος τρόπος αξιολόγησης του χρώματος ενός τροφίμου είναι η σύγκρισή του με άλλο τρόφιμο του ίδιου είδους του οποίου το χρώμα θεωρείται αποδεκτό. Η εκτίμηση του χρώματος μπορεί να γίνει επίσης με τη βοήθεια προτύπων χρωμάτων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αξιολόγησης χρώματος με τη μέθοδο της σύγκρισης με πρότυπα αποτελεί το αλεύρι και το σιμιδγάλι. Πολύ επιθυμητά είναι τα χρώματα 1R και 2R τόσο για νωπές, όσο και για κατεψυγμένες μπριζόλες αρνιού. Τα 3R και 3Br είναι αποδεκτά, τα 3,5R και 3,5Br μπορούν να γίνουν αποδεκτά μόνο περιθωριακά και τα 4,5 (R και Br) είναι απαράδεκτα. Με την χρήση των προτύπων αυτών διευκολύνεται η κατάταξη διαφόρων προϊόντων σε ποιοτικές κατηγορίες. Ορισμένα αντικείμενα όταν φωτίζονται με διαφορετικές φωτεινές πηγές εμφανίζουν το φαινόμενο της μεταμέρειας. Σώματα τα οποία εμφανίζουν το φαινόμενο αυτό δυνατόν να έχουν το ίδιο χρώμα με το αξιολογούμενο τρόφιμο όταν φωτίζονται με φωτεινή πηγή ενός μήκους κύματος και τελείως διαφορετικό χρώμα όταν φωτίζονται με φωτεινή πηγή ενός άλλου μήκους κύματος. Υλικά που παρουσιάζουν το φαινόμενο της μεταμέρειας, σε σχέση με το προϊόν του οποίου πρόκειται να αξιολογηθεί το χρώμα, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την κατασκευή προτύπων ή όταν χρησιμοποιούνται η σύγκριση του χρώματος για την αξιολόγηση ενός τροφίμου να γίνεται κάτω από φως με μήκος κύματος ακριβώς προκαθορισμένο.
Χρωματόμετρο του Macbeth - Munsell: Το σύστημα του Munsell βασίζεται σε τρία χαρακτηριστικά του ορατού φάσματος: το χρώμα, την ένταση και τη φωτεινότητα. Στηρίζεται σε ένα ψυχολογικό σύστημα ίσων βαθμίδων με σκοπό τα τρία χαρακτηριστικά του φωτός να μετατρέπονται σε παραμέτρους με τις οποίες το χρώμα μπορεί να αναλυθεί και να περιγραφεί με ακρίβεια κάτω από προσδιορισμένες συνθήκες. Στο σύστημα αυτό χρησιμοποιούνται ορισμένα σύμβολα για την έκφραση του χρώματος και συγκεκριμένα για τις πέντε βασικές αποχρώσεις στις οποίες αυτό διαιρείται (κόκκινο = R, κίτρινο = Y, μπλε = Β, πράσινο = G και μωβ = P). Η φωτεινότητα, η οποία προσδιορίζει πόσο σκοτεινό ή φωτεινό είναι το χρώμα βαθμολογείται με κλίμακα πάλι από 0 - 10. Στην κλίμακα αυτή, το μαύρο έχει τιμή 0 και το λευκό τιμή 10. Η τιμή του συντελεστή αυτού γράφεται δίπλα στο σύμβολο που περιγράφει το χρώμα. Τέλος ο συντελεστής έντασης δείχνει πόσο καθαρό είναι το χρώμα. Η ένταση βαθμολογείται από 0 - 16 ή και περισσότερο και συμβολίζεται με έναν αριθμό δίπλα σε μία κάθετο.[1]
Αντικειμενικές μέθοδοι
Αντικειμενικές είναι οι μέθοδοι που δεν χρησιμοποιούν το ανθρώπινο μάτι για την μέτρηση ή την αξιολόγηση του χρώματος. Τα πλεονεκτήματα των μεθόδων αυτών είναι η ευκολία με την οποία γίνονται οι μετρήσεις και η δυνατότητα επανάληψης της μέτρησης. Δεν θα πρέπει να παραγνωρίζεται, ότι τα όργανα δεν είναι απαλλαγμένα σφαλμάτων που είναι δυνατόν να οφείλονται είτε στη φύση των χρησιμοποιούμενων υλικών είτε στην κατασκευή τους. Για την αντικειμενική μέτρηση του χρώματος, χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο δύο ομάδες οργάνων, η ομάδα Agtron και η ομάδα Hunter.
Χρωματόμετρα Agtron: Τα όργανα της κατηγορίας αυτής είναι φασματοφωτόμετρα που αρχικά σχεδιάστηκαν για ντομάτες και προϊόντα ντομάτας. Το μοντέλο έχει σχεδιαστεί για τη μέτρηση του χρώματος του εσωτερικού της ντομάτας. Ο καρπός κόβεται και μετριέται το χρώμα της κοπής. Για τον σκοπό αυτό μετριέται η ανάκλαση σε δύο μήκη κύματος, 546nm και 640nm και από το λόγο των ανακλάσεων αξιολογείται το χρώμα με την βοήθεια του τύπου Ρ = 276*(XG - 0.7) / (XR - 0.7),
όπου XG = ανάκλαση στα 546nm (πράσινο) και XR = ανάκλαση στα 640nm (κόκκινο)
Χρωματόμετρα Hunter: Το χρωματόμετρο το οποίο ονομάζεται και διαφορικό χρωματόμετρο, είναι ένα φωτοηλεκτρικό όργανο που μετατρέπει το ποιοτικό ψυχολογικό αίσθημα του χρώματος σε ποσοτική μέτρηση. Το χρώμα εκφράζεται με τρεις αριθμούς, έτσι ώστε να εντάσσεται στην κατηγορία των τρισδιάστατων χρωματομετρικών μεθόδων. Το όργανο αυτό χρησιμοποιείται πάρα πολύ από τα εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου των βιομηχανιών γιατί είναι σχετικά φθηνό, εύκολο στη χρήση του και παρέχει ακριβή αποτελέσματα σε μικρό χρόνο. Το όργανο αυτό χρησιμοποιείται για τη μέτρηση του χρώματος μεγάλου αριθμού τροφίμων. Για κάθε είδος προϊόντος υπάρχει ένα κεραμικό πλακίδιο με το ιδανικό χρώμα του προϊόντος αυτού. Κάθε πλακίδιο έχει τις συντεταγμένες του χρώματός του και έτσι το όργανο μπορεί να ρυθμιστεί πριν από τη μέτρηση. Οι τιμές των συντεταγμένων που λαμβάνονται από τις μετρήσεις χρησιμοποιούνται για την ποιοτική κατάταξη του προϊόντος ως προς το χρώμα με τη βοήθεια εμπειρικών τύπων. Σαν παράδειγμα ποιοτικής κατάταξης με τη μέθοδο Hunter αναφέρεται ο τοματοπολτός. Το προϊόν πριν τη μέτρηση αραιώνεται στους 14o Brix και κατόπιν τοποθετείται στο όργανο η αναγκαία ποσότητα.[1]
Άλλες μέθοδοι
Εκτός από τις παραπάνω μεθόδους που χρησιμοποιούνται για την ποιοτική κατάταξη των τροφίμων, υπάρχουν και άλλες μέθοδοι που βρίσκουν χρήση στην αξιολόγηση μιας διαδικασίας παραγωγής, στην πρόληψη μειονεκτικού χρώματος, στη διαπίστωση των νοθειών ή ακόμη στον προσδιορισμό μιας από τις πολλές χρωστικές που απαντούν στα τρόφιμα.
Οπτική πυκνότητα: Χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της συμπύκνωσης των διαφόρων χρωστικών. Σύμφωνα με το νόμο των Beer - Lambert η απορρόφηση της ακτινοβολίας είναι συνάρτηση της περιεκτικότητας του διαλύματος σε χρωστικές. Η απορρόφηση δίνεται από την εξίσωση Α = Ε*c*1, όπου Ε = μήκος κύματος, c = η περιεκτικότητα σε χρωστική και L = το μήκος σε cm του σωληναρίου του οργάνου εντός του οποίου τοποθετείται το δείγμα. Για την μέτρηση της περιεκτικότητας σε χρωστικές ενός τροφίμου, θα πρέπει να βρεθεί με την κατασκευή σχετικής καμπύλης το μήκος κύματος, στο οποίο παρουσιάζει τη μέγιστη απορρόφηση.
Αναλυτικές μέθοδοι: Χρησιμοποιούνται κυρίως για την ποιοτική και ποσοτική διαπίστωση των φυσικών ή συνθετικών χρωστικών που υπάρχουν στα τρόφιμα. Σε πολλές περιπτώσεις που άλλες μέθοδοι δεν αποδίδουν χρησιμοποιείται και η χρωματογραφία για τον προσδιορισμό μικροποσοτήτων χρωστικών που είτε υπάρχουν φυσιολογικά στα τρόφιμα, είτε έχουν προστεθεί σε αυτά.
Διαλογείς χρώματος: Είναι μηχανήματα που τοποθετούνται στη γραμμή παραγωγής σε εγκαταστάσεις διαλογής, τυποποιήσεως και συσκευασίας φρούτων με σκοπό την προταξινόμηση τούτων ανάλογα με το χρώμα. Χρησιμοποιούνται κυρίως για τις ντομάτες, τα μήλα και τα λεμόνια και έχουν την ικανότητα διαχωρισμού των φρούτων, συνήθως σε 4 κατηγορίες ανάλογα με το χρώμα. Οι γραμμές τροφοδοσίας μπορεί να είναι 4, 6 ή 8 και η δυναμικότητα από 9 - 27 τόννους ανά ώρα ανάλογα με τον αριθμό γραμμών και το είδος του προϊόντος.[1]
Βελτίωση χρώματος
Σε πολλές περιπτώσεις η χρώση των τροφίμων και ποτών είναι αναπόφευκτη. Με την προσθήκη χρωστικών επιδιώκονται διάφοροι σκοποί όπως η καλύτερη εμφάνιση ορισμένων προϊόντων, που φυσιολογικά στερούνται του επιθυμητού χρώματος, η επαναφορά του φυσικού χρώματος που αλλοιώνεται ή καταστρέφεται κατά τη διάρκεια των διαφορών τεχνικών διεργασιών και η δημιουργία νέων προϊόντων με χρώμα που δεν απαντά φυσιολογικά.
Συχνά τα πορτοκάλια παρουσιάζουν πρασινωπό χρώμα παρά το γεγονός ότι είναι ώριμα και ο χυμός τους έχει την κανονική αναλογία σακχάρων προς οξέα. Οι καταναλωτές που έχουν συνηθίσει να συνδέουν τη γεύση με το χρώμα δυσκολεύονται να αγοράσουν τα πορτοκάλια αυτά. Για την αντιμετώπιση της δυσπιστίας αυτής στη Φλώριδα γίνεται χρώση του φλοιού των πορτοκαλιών με μικρή ποσότητα κόκκινης ακίνδυνης, χρωστικής και έτσι εξασφαλίζεται το συμφέρον τόσο των καλλιεργητών όσο και των καταναλωτών. Πολλά φυτικά προϊόντα χάνουν το φυσικό τους χρώμα όταν υποστούν κάποια διεργασία κατά το στάδιο της συντηρήσεώς τους ή της μεταποιήσεώς τους. Τα κεράσια όταν κονσερβοποιηθούν σε σιρόπι και υποστούν θερμική επεξεργασία χάνουν το ωραίο φυσικό τους χρώμα. Επίσης οι φράουλες και άλλα φρούτα, χάνουν το χρώμα τους όταν από αυτά παρασκευάζονται διάφορα προϊόντα όπως ζελέδες, γλυκά κουταλιού, κ.λ.π. Στις περιπτώσεις αυτές γίνεται τεχνητή χρώση των προϊόντων γιατί σε αντίθετη περίπτωση η διάθεσή τους θα ήταν αδύναμη ή τουλάχιστον εξαιρετικά δύσκολη.
Συχνά παράγονται διάφορα προϊόντα, των οποίων το χρώμα δεν έχει καμία σχέση με το χρώμα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται. Τα κεράσια τύπου Maraschino, σαν παράδειγμα, κυκλοφορούν στην αγορά με κόκκινο, πράσινο και κίτρινο χρώμα. Τα περισσότερα από τα ηδύποτα (λικέρ) έχουν παράξενα χαρακτηριστικά χρώματα που δεν ανταποκρίνονται στο χρώμα κάποιας πρώτης ύλης. Επίσης το Βέρμουτ και διάφορα αναψυκτικά όπως η Coca Cola ή Pepsi Cola, οι διάφορες καραμέλλες, τσίχλες και άλλα προϊόντα έχουν ένα χαρακτηριστικό για το είδος τους χρώμα. Οπωσδήποτε το χρώμα των τροφίμων μπορεί να εξασφαλιστεί με την κατάλληλη επιλογή της πρώτης ύλης και την κατάλληλη επεξεργασία. Το χρώμα του τοματοπολτού είναι γνωστό ότι επηρεάζεται δυσμενώς όταν μεταξύ των ώριμων καρπών υπάρχουν και μερικοί καρποί πράσινοι. Με κατάλληλη διαλογή της πρώτης ύλης εξουδετερώνεται το φαινόμενο αυτό. Μεταβολή του χρώματος του τοματοπολτού μπορεί να προκύψει και από άλλους παράγοντες όπως αυξημένη θερμοκρασία κατά την παστερίωση και ανεπαρκής ψύξη των κονσερβών. Με την εφαρμογή κατάλληλης τεχνολογίας είναι δυνατόν να επηρεαστεί προς μία επιθυμητή κατεύθυνση το χρώμα ορισμένων προϊόντων. Σαν παραδείγματα αναφέρονται η εφαρμογή του Hot brake κατά την παρασκευή του τοματοπολτού για τη βελτίωση του χρώματος, και η ζύμωση του γλεύκους μαζί με τα στέμφυλα για την παραγωγή χρωματιστών οινών.
Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν πολλές δυνατότητες επηρεασμού του χρώματος με την κατάλληλη επιλογή πρώτης ύλης και τεχνολογίας, η ανάγκη της τεχνητής χρώσεως πολλών προϊόντων είναι αναπόφευκτη. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται χρωστικές ύλες ή χημικές ενώσεις με την προσθήκη των οποίων επιτυγχάνεται ο επιθυμητός χρωματισμός των τροφίμων. Οι χρωστικές αυτές διακρίνονται σε φυσικές που περιλαμβάνουν προϊόντα φυτικής και ζωϊκής προελεύσεως και σε συνθετικές. Ορισμένα πρόσθετα ή συντηρητικά τροφίμων τα οποία παράλληλα με την βασική τους συνεισφορά βελτιώνουν και το χρώμα δεν θεωρούνται χρωστικές. Σαν παράδειγμα αναφέρεται το ερυθρό πιπέρι, η μουστάρδα και η προσθήκη στα αλλαντικά νιτρικών και νιτρωδών αλάτων. Μερικά συνθετικά προϊόντα έχουν κατηγορηθεί κατά καιρούς ότι έχουν βλαπτικές ιδιότητες για την υγεία των καταναλωτών. Για το λόγο αυτό υπάρχει μία τάση για την αντικατάσταση των συνθετικών χρωστικών με άλλες φυτικής προελεύσεως. Σε πολλές χώρες γίνονται προσπάθειες παραλαβής και μελέτης χρωστικών από φυτικά μέρη όπως άνθη, καρποί, φύλλα ακόμη και ρίζες. Σαν πρώτη ύλη για παραλαβή χρωστικής έχουν χρησιμοποιηθεί και τα βιομηχανικά απόβλητα μονάδων επεξεργασίας φυτικών προϊόντων.[1]
Βιβλιογραφία
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 Αρχές ποιοτικού ελέγχου τροφίμων, του καθηγητή Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παναγιώτη Αθανασόπουλου, Αθήνα 2003.
Σχετικές σελίδες
