Θρεπτική αξία λαθουριού
Όπως και στα άλλα ψυχανθή, οι καρποί είναι πλούσιοι σε λυσίνη και πτωχοί σε μεθειονίνη.
Οι σπόροι του λαθουριού περιέχουν έναν αντιθρεπτικό παράγοντα, που είναι το νευροτοξικό αμινοξύ ODAP (β-Ν-οξαλύλ-L-α-β-διαμινοπροπιονικό οξύ) το οποίο προκαλεί νευρολαθυρίαση στον άνθρωπο και τα ζώα, όταν καρποί καταναλώνονται συνεχώς επί μήνες, ως το σπουδαιότερο τμήμα της δίαιτας. Εκδηλώνεται με παράλυση των κατώτερων αρθρώσεων. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις μπορεί να προκληθεί και θάνατος. Μπορούν όμως σπόροι να χορηγηθούν σποραδικά σε πολλά είδη ζώων, χωρίς ιδιαίτερα προβλήματα. Εμβάπτιση των σπόρων σε νερό και στη συνέχεια μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, προστατεύει από την τοξικότητα, πιθανώς λόγω αδρανοποίησης του τοξικού παράγοντα. Παρατηρήθηκε αρνητική συσχέτιση μεταξύ της ολικής περιεκτικότητας του σπόρου σε πρωτεΐνη και της περιεκτικότητας σε ODAP. Το κτηνοτροφικό λαθούρι έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε ODAP σε σύγκριση με το βρώσιμο. Επιλεγείσες όμως ποικιλίες βρώσιμου λαθουριού με λευκό σπόρο έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ODAP. Στο λαθούρι υπάρχουν κι άλλοι αντιθρεπτικοί παράγοντες, όπως αναστολείς της τρυψίνης, υδροκυανικό οξύ, μαλτόζη, σαπωνίνες, φλαβόνες. Οι καρποί του βρώσιμου λαθουριού καταναλώνονται από τον άνθρωπο είτε ολόκληροι (αφού εμβαπτιστούν για αρκετές ώρες σε νερό και στη συνέχεια μαγειρευτούν) είτε ως αλεύρι για διάφορες χρήσεις. Στη χώρα μας είναι γνωστή η φάβα του λαθουριού. Εκτός όμως από τους ξηρούς καρπούς στη διατροφή του ανθρώπου μπορούν να χρησιμοποιηθούν και οι χλωροί λοβοί ως λαχανικό.
| Συστατικά | Χλωρά χορτομάζα-Βλαστικό στάδιο (Λίγο πριν την άνθηση),(%της ξηράς ουσίας) | Χλωρά χορτομάζα-Μέσο άνθησης (%της ξηράς ουσίας) | Χλωρά χορτομάζα-Προχωρημένη ωρίμανση (%της ξηράς ουσίας) | Σανός (%της ξηράς ουσίας) | Σπόροι (%της ξηράς ουσίας) |
|---|---|---|---|---|---|
| Ξηρά ουσία | 17,4 | 21,8 | 28,0 | 88,9 | 89,6-90,8 |
| Ολικές αζωτούχες ουσίες | 20,7 | 14,7 | 17,9 | 18,2 | 20,9-27,0 |
| Υδατάνθρακες | 53,2-61,0 | ||||
| Λιπαρές ουσίες | 3,4 | 2,8 | 2,4 | 3,3 | 0,6-1,3 |
| Ολικά ινώδη συστατικά | 23,0 | 29,8 | 30,4 | 30,5 | 4,0-15,0 |
| Τέφρα | 10,9 | 14,2 | 12,5 | 11,1 | 2,6-3,0 |
| Ασβέστιο | 1,32 | 1,56 | 1,00 | 0,65 | |
| Φωσφόρος | 0,34 | 0,37 | 0,21 | 0,30 |
