Χαρακτηριστικά καρπού επιτραπέζιας ελιάς
Οι εµπορικοί τύποι των βρώσιµων ελιών προσδιορίζονται από το χρώµα το µέγεθος και τον τρόπο συντηρήσεως του επεξεργασµένου καρπού.Το χρώµα µπορεί να είναι πράσινο,φυσικό µαύρο,κόκκινο ή ξανθοκόκκινο και τεχνητά µαύρο.Ανάλογα µε το µέγεθος διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες όπως Super Mammouth,Mammouth,Super colossal κ.α.Η συντήρηση του ελαιοκάρπου συνήθως γίνεται σε πυκνή άλµη. Τα κύρια συστατικά του ελαιοκάρπου είναι το νερό και το λάδι.Κατά την περίοδο της ωρίµανσης η περιεκτικότητα του νερού µειώνεται ενώ η περιεκτικότητα του λαδιού σταδιακά αυξάνεται.Στην συνέχεια ακλουθούν οι υδατάνθρακες που είναι η πρώτη υλη της ζύµωσης.Η ελιά για επιτραπέζια κατανάλωση πρέπει να έχει µικρή περιεκτικότητα σε λάδι περίπου 20 % ή και χαµηλότερη.Οι πολύ ώριµοι καρποί µε πολύ λάδι δεν έχουν καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ταγγίζουν εύκολα.Αντίθετα η περιεκτικότητα σε σάκχαρα πρέπει να είναι υψηλή γιατί οι καρποί έχουν πιο γρήγορη και επιτυχή ζύµωση.Τα ζυµώσιµα συστατικά κατά την διάρκεια τις ζύµωσης µετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ που σε συνδυασµό µε το αλάτι της άλµης και µε την απουσία του αέρα συντηρούν το προϊόν.Η επιτραπέζια ελιά πρέπει να έχει µεγάλο καρπό και µικρό πυρήνα. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν µεγαλύτερη και να κυµαίνεται µεταξύ 5-12:1 όσο υψηλότερη είναι αυτή η αναλογία τόσο µεγαλύτερη είναι η εµπορική αξία του καρπού.Ο προσδιορισµός του µεγέθους του καρπού γίνεται µε βάση των αριθµό των καρπών που περιλαµβάνονται σε 1 κιλό σύμφωνα με τον πίνακα:
| Ονομασία | Αριθμός καρπών / kg |
|---|---|
| Super mammouth | 91-100 |
| Mammouth | 101-110 |
| Super colossal | 111-120 |
| Giant | 141-160 |
| Extra jumbo | 161-180 |
| Jumbo | 181-200 |
| Extra large | 201-230 |
| Large | 231-260 |
| Superior | 261-290 |
| Brilliant | 291-320 |
| Fine | 321-350 |
| Bullets | 351 και πάνω |
Η σάρκα τους πρέπει να παραµένει συνεκτική κατά την διάρκεια συντήρησης και η επιδερµίδα πρέπει να είναι λεπτή,ελαστική και συνεκτική ώστε να αντέχει στα διάφορα στάδια επεξεργασίας και συντήρησης.Ο πυρήνας πρέπει να διαχωρίζεται εύκολα κατά την κατανάλωση του καρπού καθώς και κατά την εκπυρήνωση προκειµένου να γεµιστεί µε πιπέρια,αµύγδαλο κτλ.Ο ελαιόκαρπος ανάλογα µε την χρήση του (πράσινη, µαύρη) συγκοµίζεται στο κατάλληλο στάδιο ωρίµανσης.
