Χαρακτηριστικά χρώματος τροφίμων

Το χρώμα βρίσκεται σε άμεση σχέση με το φως. Το ποσοστό της ανακλώμενης ακτινοβολίας που πέφτει πάνω σε ένα αδιαφανές σώμα, συσχετίζεται με το μήκος κύματός της. Όταν η φωτεινή ακτινοβολία ανακλάται πλήρως και ομοιόμορφα σε όλα τα μήκη κύματος, τότε το σώμα εμφανίζεται να έχει λευκό χρώμα. Αντιθέτως, όταν η ακτινοβολία απορροφάται πλήρως σε όλα τα μήκη κύματος, το χρώμα του σώματος θα είναι μαύρο. Αν μέρος μόνο της ορατής ακτινοβολίας απορροφάται, αλλά ισόποσα σε όλα τα μήκη κύματος, τότε το σώμα φαίνεται γκρι με μεγαλύτερη ή μικρότερη φωτεινότητα ανάλογα με το ποσοστό της ακτινοβολίας που απορροφάται. Η επίδραση αυτή της ανακλάσεως και της απορροφήσεως, μερικής ή ολικής, επί του χρώματος, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη το μήκος κύματος, χαρακτηρίζεται σαν "φωτεινότητα" ή "λαμπρότητα".

Υπάρχει όμως περίπτωση η ορατή ακτινοβολία να απορροφάται περισσότερο στην περιοχή ενός μήκους κύματος και λιγότερο σε μια άλλη περιοχή. Τότε το παρατηρούμενο σώμα φαίνεται χρωματισμένο. Το μήκος κύματος της ανακλώμενης ακτινοβολίας είναι εκείνο που δημιουργεί αυτό που ονομάζεται "χρώμα". Αν το ποσοστό της ακτινοβολίας που ανακλάται βρίσκεται στην περιοχή των 400 - 500nm το αντικείμενο εμφανίζεται να έχει μπλε χρώμα. Αντίθετα, αν η ακτινοβολία ανακλάται περισσότερο στα μεγάλα μήκη κύματος, τότε το χρώμα του αντικειμένου είναι κόκκινο. Το χρώμα του αντικειμένου είναι έντονο, όταν η ακτινοβολία ανακλάται σε μεγάλο ποσοστό και μέσα σε στενά όρια μήκους κύματος, όσο δηλαδή η ανακλώμενη ακτινοβολία είναι καθαρή. Η καθαρότητα λοιπόν της ανακλώμενης ακτινοβολίας, δημιουργεί το αίσθημα της έντασης.

Η ανακλώμενη ακτινοβολία, στην οποία οφείλεται το χρώμα, είναι δυνατόν να ανακλάται προς μία κατεύθυνση ή προς όλες τις κατευθύνσεις. Η διαφορετική κατεύθυνση ανακλάσεως δημιουργεί το αίσθημα της διαφορετικής "στιλπνότητας". Ανάκλαση προς μία κατεύθυνση σημαίνει μεγάλη στιλπνότητα. Αντίθετα η στιλπνότητα είναι μικρότερη, όταν η ανάκλαση γίνεται προς διαφορετικής κατευθύνσεις.