Αρνίσιο κρέας
Η ανατομία του αρνίσιου κρέατος
Όπως και όλα τα μεγάλα ζώα (βόδι, χοίρος), έχουν συγκεκριμένα μέρη του σώματός τους που είναι κατάλληλότερα σε συγκεκριμένες μεθόδους μαγειρέματος. Αυτό οφείλεται σε διάφορους παράγοντες όπως για παράδειγμα την ποσότητα του λίπους στο συγκεκριμένο μέρος του σώματός τους καθώς επίσης της συχνότητας της άσκησης στην οποία το μέρος του σώματος υποβλήθηκε κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου: τα μέρη του σώματος που ασκούνται συχνά αποκτούν συνδετικούς ιστούς και τείνουν να είναι πιο σκληρά, π.χ. ο λαιμός, που συνεχώς κινείται για να βόσκει το ζώο.
Προστήθι Αυτό το κομμάτι είναι ένα από τα φθηνότερα και μολονότι η τιμή είναι παρόμοια με εκείνη του λαιμού, το μέρος αυτό έχει διαφορετικές χρήσεις. Μπορεί να γίνει ρόστο με το κόκαλο ή χωρίς κόκαλο, να παραγεμιστεί και να τυλιχθεί, να αλεστεί σε κιμά, για χάμπουργκερ ή να τεμαχιστή για σούβλα.
Πλευρά Σε αντίθεση με άλλα κομμάτια από την περιοχή του φιλέτου, τα πλευρά είναι πολύ πιο σκληρά και συνήθως πωλούνται ως κιμάς.
Κότσι / Κνήμη Αυτό το κομμάτι είναι κατάλληλο για αργό ψήσιμο ή για ψήσιμο σε κατσαρόλα. Έχει γίνει πολύ δημοφιλές τα τελευταία χρόνια, ιδιαίτερα όταν ψήνεται σε κατσαρόλα αφού είναι πολύ εύγεστο και ωραίο στο σερβίρισμα, καθότι όλα τα κομμάτια έχουν το κόκαλό τους που το κάνει ακόμη πιο νόστιμο.
Πόδι/ Μπούτι Αυτό είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος με λίγο μόνο λίπος που είναι θαυμάσιο για ρόστο ή ψητό στο φούρνο λόγω του μεγάλου του μεγέθους. Συνήθως κόβεται σε κοτολέτες που είναι κατάλληλες για το τηγάνι ή τη σχάρα. Ακόμη είναι μια πολύ καλή επιλογή για σουβλάκι χαμηλό σε λιπαρά.
Φιλέτο Το φιλέτο είναι το πιο τρυφερό μέρος του αρνιού. Από αυτό το κομμάτι προέρχονται οι κοτολέτες καθώς και τα μεντάλλιονς, το καλύτερο ψαχνό όπως και τα κομμάτια για ρόστο. Είναι πολύ καλό ως ρόστο μολονότι τα κομμάτια είναι λίγο μικρά.
Λαιμός Αυτό είναι ένα από τα λιγότερο μαλακά κομμάτια και γενικά συστήνεται για αργό ψήσιμο στην κατσαρόλα ή για κιμά. Μολονότι κάπως σκληρό είναι πολύ νόστιμο και μαγειρεύοντας το με τον κατάλληλο τρόπο αναδεικνύεται η γεύση του.
Παΐδια (Rack) To "rack" του αρνιού είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα στη σχάρα ή για ψησταριά. Αυτό το κομμάτι έχει ένα υπόστρωμα λίπους που ενώ μπορεί να αφαιρεθεί ή να μειωθεί, βοηθά εξαιρετικά στο μαγείρεμα του ρόστου, αφού λιώνοντας μαλακώνει το κρέας κατά την διάρκεια του ψησίματος. Έτσι διατηρεί το ρόστο τρυφερό και προσθέτει έξτρα νοστιμιά. Τα παΐδια είναι πολύ εντυπωσιακά όταν ψήνονται με το γαλλικό τρόπο, ξεφλουδίζοντας το κρέας και το λίπος από τα άνω άκρα των παΐδιών, αφήνοντας έτσι μόνο τα κόκαλα που στολίζονται με χάρτινούς πλισέδες. Όταν γίνει αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δημιουργηθεί μια "κορώνα" όπου δυο τέτοια κομμάτια δένονται μαζί για να σχηματίσουν ένα κύκλο, και το μέσο του κύκλου παραγεμίζεται. Τα παΐδια δεν είναι μεγάλα κομμάτια: ένα αρνίσιο παΐδι συνήθως είναι αρκετά μεγάλο για να ικανοποιήσει τρία άτομα.
Άκρό Λαιμού Το άκρο του λαιμού είναι ένα από τα πιο σκληρά κομμάτια και συνάμα ένα από τα πιο φθηνά. Το κρέας από αυτή την περιοχή είναι συχνά πιο λιπαρό από άλλα κομμάτια και συνήθως πωλείται ψιλοκομμένο ή κομμένο σε κύβους για φρικασέ και αργό μαγείρεμα σε κατσαρόλα.
Ώμος – Προστήθι Ο ώμος - προστήθι πωλείται συνήθως ως δυο διαφορετικά κομμάτια, η ωμοπλάτη και η σπάλα. Ολόκληρη η ωμοπλάτη αποτελείται από το πόδι, την ωμοπλάτη και τα παϊδάκια. Είναι κατάλληλο για ρόστο με ή χωρίς κόκαλο. Είναι προτιμότερο το κομμάτι να το αγοράζετε χωρίς κόκαλο, λόγω του ότι τα κόκαλα στην άρθρωση μπορούν να κάνουν δύσκολο το τεμάχισμα του συγκεκριμένου κομματιού. Το κρέας από προστήθι όταν αφαιρεθεί το λίπος και κοπεί ως κύβοι, αποτελεί μια εξαιρετική επιλογή για κάρυ, σουβλάκια ή για κοκκινιστό στην κατσαρόλα.
Διατροφική αξία αρνίσιου κρέατος
Το αρνίσιο κρέας [1] είναι μία πολύτιμη πηγή πρωτεινών, αμύλων και βιταμινών της ομάδας Β περιλαμβανομένης της νιακίνης (μειώνει στο αίμα την ολική και κακή χοληστερόλη, ενώ ψηλώνει την καλή χοληστερόλη) και ριμποφλαβίνης (βιταμίνη Β2, που ενισχύει τον κερατοειδή, δυναμώνει το συκώτι, περιέχεται επίσης και στο βασιλικό πολτό). Επίσης το κρέας είναι άπαχο και χαμηλό σε χοληστερόλη σε σύγκριση με άλλες ζωικές πρωτείνες.
Το ήμισυ του λίπους του αρνίσιου κρέατος είναι μόνο-ακόρεστο, δηλαδή περιέχει τον ίδιο τύπο λιπαρών οξέων που βρίσκουμε στο ελαιόλαδο.
Για παράδειγμα, σε ένα πιάτο 85,05 γρ. άριστης αρνίσιας κοτολέτας έχουμε πέντε γραμμάρια λίπους σε σύγκριση με οκτώ γραμμάρια σε βοδινή και χοιρινή κοτολέτα και δέκα γραμμάρια στο σολωμό Ατλαντικού. Επιπλέον η σωστή αναλογία όλων των οκτώ βασικών αμινοξέων περιέχεται στο αρνίσιο κρέας. Το να τρώει κανείς αρνίσιο κρέας, αποτελεί έναν ευχάριστο τρόπο να ενισχύει το σώμα του με βιταμίνες Β12 και πρωτείνες, καθώς επίσης με σίδηρο και ψευδάργυρο που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό.
Ιδιαίτερα πλούσιο σε κορεσμένο κακό λίπος, χοληστερίνη και πολλές θερμίδες: Τα 100 γραμμάρια ψαχνού αρνιού έχουν 15 γραμμάρια ολικού λίπους και 375 θερμίδες. Μια συνηθισμένη μερίδα αρνιού 300 γραμμαρίων έχει περίπου 780 θερμίδες που οι περισσότερες αντιστοιχούν σε κορεσμένα λιπαρά. Στην πέτσα του αρνιού περιέχεται το μεγαλύτερο ποσοστό λίπους και άρα οι θερμίδες του.
Τα αρνίσια παϊδάκια είναι πολύ πλούσια σε κορεσμένο λίπος και χοληστερίνη επίσης, για αυτό πρέπει να είναι περιορισμένη η κατανάλωσή τους. 100 γραμμάρια αρνίσια παϊδάκια (περίπου 2-3 μικρά) έχουν περίπου 350 θερμίδες και 110 mgχοληστερίνης.
Όλα τα κομμάτια του αρνίσιου κρέατος [2] έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε πουρίνες, ουσίες που είναι υπεύθυνες για την αύξηση του ουρικού οξέος στο αίμα, κατάσταση που προκαλεί την ουρική αρθρίτιδα.
Η αρνίσια συκωταριά έχει επίσης πολλές θερμίδες, μία μερίδα τηγανιτή αρνίσια συκωταριά 250 γραμμάριων έχει περίπου 450 θερμίδες.
Ο αρνίσιος κιμάς επίσης είναι πολύ λιπαρός, μία μερίδα αρνίσια σουτζουκάκια 500 γραμμαρίων ή κεμπάπ έχει 1100 θερμίδες. Ο αρνίσιος κιμάς πρέπει να αναμειγνύεται με μοσχάρι ή χοιρινό για να γίνεται πιο ελαφρύς.
Σχετικές σελίδες
- Αρνίσιο κρέας
- Βασιλικός πολτός
- Ελαιόλαδο
Βιβλιογραφία
- ↑ Ιστοσελίδα A.Farm, Αρκαδική Οικολογική Φάρμα, Αρνί-Κατσίκι
- ↑ Ιστοσελίδα diaitologia.gr, Αρνίσιο κρέας και θερμίδες
