Αιγοπρόβειο γάλα

Η μεγάλη οικονομική σημασία της αιγοπροβατοτροφίας έγκειται στην παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων ποικίλων προϊόντων (1,1 εκατ. τόν. γάλακτος, 130-135 χιλ. τόν. κρέατος, μαλλιού και δέρματος) και στη στήριξή της κυρίως σε άφθονους και φθηνούς φυσικούς πόρους (κυρίως βοσκότοπους) μικρών συνήθως δυνατοτήτων για εναλλακτική αξιοποίηση. Υπολογίζεται ότι τα αιγοπρόβατα χρησιμοποιούν περίπου 10,5 εκατ. τόνους ξηρής βοσκήσιμης ύλης που παράγεται ετησίως στους φυσικούς βοσκότοπους της χώρας.

Όλες οι ελληνικές φυλές προβάτων έχουν κύρια κατεύθυνση τη γαλακτοπαραγωγή. Η χώρα μας έχει τη μεγαλύτερη αναλογία ενήλικων θηλυκών αρμεγόμενων ζώων (προβατίνες και αίγες) που φθάνει περίπου στο 90% του συνολικού πληθυσμού των ζώων. Η μεγαλύτερη ποσότητα του αιγοπρόβειου γάλακτος χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων (φέτα, κασέρι) σε βιομηχανίες, βιοτεχνίες και οικογενειακές επιχειρήσεις. Το υπόλοιπο αξιοποιείται σε διάφορα άλλα παραδοσιακά προϊόντα (γιαούρτι).

Το γάλα κατέχει ξεχωριστή θέση ανάμεσα στα άλλα ζωικά και φυτικά τρόφιμα διότι είναι η αποκλειστική τροφή, για τον άνθρωπο αλλά και για τα θηλαστικά ζώα, κατά το πρώτο στάδιο της ζωής τους. Από αυτό συμπεραίνεται ότι το γάλα περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ένας νέος οργανισμός για να αναπτυχθεί και ιδιαίτερα, επάρκεια πρωτεϊνών και αλάτων.

Το αιγοπρόβειο γάλα παρουσιάζει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, λίπος και στερεά συστατικά από το αγελαδινό, γεγονός που επηρεάζει την απόδοση και τις ιδιότητες του τυριού. Από τα δύο είδη γάλακτος απουσιάζει το καροτένιο και το τυρί που προκύπτει είναι από τη φύση του λευκό. Το λίπος του αιγοπρόβειου γάλακτος είναι πηγή συστατικών που συνεισφέρουν στη γεύση και το άρωμα του ώριμου τυριού. Συγκεκριμένα περιέχει σημαντικές ποσότητες καπροϊκού (C_6:0), καπρυλικού (C_8:0) και καπρινικού (C_10:0) οξέος, τα οποία συμβάλλουν στην τυπική πικάντικη, πιπεράτη γεύση της φέτας.

Πιο συγκεκριμένα για το κατσικίσιο γάλα, έχει ίση και ανώτερη θρεπτική αξία από το αγελαδινό. Προτείνεται σε αυτούς που εμφανίζουν αλλεργία ή δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα, λόγω της διαφορετικής σύνθεσης των πρωτεϊνών του. Η καζείνη του κατσικίσιου γάλακτος είναι πιο διαλυτή από του αγελαδινού, γι' αυτό και απορροφάται πιο εύκολα. Χωνεύεται εύκολα λόγω της σύστασής του, έχει δηλαδή μικρότερα λιποσφαίρια που διασπώνται εύκολα από τα ένζυμα του εντέρου. Περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα απαραίτητων λιπαρών οξέων που συνιστώνται σε θεραπείες ασθενειών, όπως στεφανιαίες νόσοι, εντερικές διαταραχές και κυστική ίνωση. Επίσης αυτά τα λιπαρά οξέα έχουν το ιδιαίτερο μεταβολικό πλεονέκτημα να προσφέρουν ενέργεια ενώ συγχρόνως μειώνουν την ποσότητα χοληστερόλης (7,8). Επίσης περιέχει μικρότερη ποσότητα λακτόζης από το αγελαδινό γάλα.