Γεύση και οσμή τροφίμων

Γεύση

Είναι αποδεκτό ότι η γεύση είναι ένα αίσθημα τετραδιάστατο που περιλαμβάνει το "γλυκό", το "ξινό", το "πικρό" και το "αλμυρό". Η γλυκύτητα μπορεί νε μετρηθεί με επιτυχία με τη χρήση οργάνων, όπως τα πυκνόμετρα και τα διαθλασίμετρα, σε σχετικά καθαρά διαλύματα σακχάρων, σε βαθμούς Brix. Με λιγότερη ακρίβεια, αλλά αρκετά καλή για εμπορικούς σκοπούς, μπορεί να μετρηθεί η γλυκύτητα με τον παραπάνω τρόπο και σε μερικά προϊόντα στα οποία τα σάκχαρα αποτελούν τη βάση των διαλυτών στερεών, όπως τα διάφορα φρούτα, ο μούστος κ.ά.

Η ιδιότητα του ξινού μπορεί μετρηθεί με όργανα, σε σχετικά αραιά διαλύματα, με τον προσδιορισμό της συμπυκνώσεως ιόντων υδρογόνου. Η μέτρηση όμως του pH στα τρόφιμα, τα οποία αποτελούν πολύπλοκα συστήματα, δεν είναι τόσο επιτυχημένη και για αυτό περισσότερο συχνά γίνεται ο προσδιορισμός της ογκομετρικούμενης οξύτητας. Σε μερικές περιπτώσεις έχει βρεθεί ότι ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε σάκχαρα και οξέα δεν εκφράζει επιτυχώς τη γεύση, όσο την εκφράζει ο λόγος αυτών των δύο μετρήσεων. Έτσι η γεύση των πορτοκαλιών, των μήλων, των δαμάσκηνων και των χυμών τους προσδιορίζεται με τον τρόπο αυτό.

Η αλμυρότητα μπορεί να προσδιοριστεί με τη μέτρηση του χλωρίου αναλυτικά ή πολύ ταχύτερα του νατρίου, φλογομετρικά. Όπως στη περίπτωση των σακχάρων και των οξέων, έτσι και ο λόγος σάκχαρα προς αλάτι είναι πολλές φορές προσδιοριστικός της γεύσεως.

Η γεύση του πικρού δεν μπορεί να προσδιοριστεί με καμιά γενική μέθοδο. Για την εκτίμηση της ιδιότητας αυτής παρασκευάζονται διαλύσεις διαφόρων συγκεντρώσεων ορισμένων πικρών ουσιών, όπως είναι το κίνινο και η γεύση του τροφίμου συγκρίνεται με τις διάφορες αραιώσεις της πικρής αυτής ουσίας.

Οσμή

Οι παράγοντες που προσδιορίζουν την οσμή είναι πάρα πολλοί. Οι συσκευές που κατασκευάζονται για τον προσδιορισμό της οσμής βασικά μετρούν, ποιοτικά και ποσοτικά, όλες εκείνες τις ουσίες που είναι υπεύθυνες για συγκεκριμένες οσμές. Ο αριθμός των ουσιών αυτών είναι πολύ μεγάλος και συνεχώς γίνεται μεγαλύτερος με την τελειοποίηση των μεθόδων και των χρησιμοποιουμένων οργάνων. Οι πτητικές ουσίες, που είναι υπεύθυνες για τη οσμή, απαντούν σε πάρα πολύ μικρές ποσότητες έτσι που με τις κλασσικές χημικές μεθόδους είναι εξαιρετικά δύσκολο να προσδιοριστούν. Σύγχρονες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της οσμής μεταξύ των οποίων είναι η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία και η φασματομετρία. Μία από τις πλέον σημαντικές μεθόδους που θα βοηθήσει πολύ στον τομέα της οσμής είναι η αέριο - υγρό - χρωματογραφία.

Η χρησιμοποιήση του αισθητηρίου της όσφρησης είναι ο σπουδαιότερος τρόπος προσδιορισμού του συντελεστή της οσμής. Για το σκοπό αυτό γίνεται βαθιά αναπνοή από τη μύτη, με ανοιχτούς και τους δύο ρωθώνες για 2 ή 3". Όταν ελέγχεται ένα άγνωστο προϊόν, η πρώτη δοκιμή πρέπει να γίνεται με προσοχή για την αποφυγή τυχόν εγκαυμάτων από πολύ ισχυρές πτητικές ή και καυστικές ουσίες. Η γεύση, οπως αναφέρθηκε παραπάνω, μπορεί να χωριστεί σε 4 βασικές κατηγορίες με την ανάμιξη των οποίων παρασκευάζονται όλες οι γεύσεις. Για την οσμή όμως είναι δύσκολο να γίνει κάτι παρόμοιο γιατί ο αριθμός των ουσιών είναι πολύ μεγάλος. Σε μερικά προϊόντα δεν έχει γίνει ο προσδιορισμός των υπευθύνων για κάθε συγκεκριμένη περίπτωση αρωματικών ουσιών. Έχουν γίνει μερικές προσπάθειες για την κατάταξη των διαφόρων οσμών σε κατηγορίες. Μία από τις καλύτερες κατατάξεις είναι εκείνη του Henning, σύμφωνα με την οποία διακρίνονται οι παρακάτω 6 κατηγορίες.

• Οσμή καρυκευμάτων (π.χ κανέλλα, γαρίφαλλο)

• Οσμή άνθεων (π.χ γεράνιο, κουμαρίνη)

• Οσμή φρούτων (π.χ πορτοκάλι, λεμόνι)

• Ρητινώδης οσμή (π.χ μαστίχα)

• Οσμή καψίματος (π.χ κατράμι, πυριδίνη)

• Αηδιαστική οσμή (π.χ υδρόθειο, διθειάνθρακας)

Η οσμή θεωρείται σαν ο σπουδαιότερος συντελεστής ποιότητας σε μια κατηγορία τροφίμων, μεταξύ των οποίων είναι και τα αναψυκτικά. Είναι σοβαρό λοιπόν να ακολουθείται η κατάλληλη διαδικασία παραγωγής προκειμένου να διασφαλίζεται η φυσική οσμή του προϊόντος ή να γίνεται η κατάλληλη προσθήκη των αρωματικών ουσιών για την παραγωγή τελικών προϊόντων με ομοιόμορφη οσμή. Ειδικά για τα αναψυκτικά δίνεται μεγάλη σημασία στο νερό που χρησιμοποιείται. Το νερό του υδραγωγείου, το οποίο προορίζεται για οικιακή χρήση είναι κατά κανόνα ακατάλληλο για την παραγωγή υψηλής ποιότητας αναψυκτικών. Τα υπολείμματα του χλωρίου και η μικρή περιεκτικότητα σε οργανική ουσία του νερού αυτού γίνονται αιτία δημιουργίας ανεπιθύμητων οσμών και θολωμάτων.

Αυτό που είναι σοβαρό και θα πρέπει να υπολογίζεται πάρα πολύ είναι η μεταφορά οσμών στα τρόφιμα, οι οποίες υποβαθμίζουν την ποιότητα των προϊόντων. Η μεταφορά οσμής μπορεί να γίνει από το ένα τρόφιμο στο άλλο όταν αποθηκεύονται μαζί. Προσρόφηση οσμών από τα μέσα συσκευασίας δεν είναι σπάνιο φαινόμενο. Ακόμα και τα μηχανήματα του εργοστασίου είναι δυνατό να προσδώσουν οσμές στα τρόφιμα αν δεν είναι καθαρά ή αν έχουν παραμείνει επάνω τους υπολείμματα ουσιών που χρησιμοποιούνται για καθαρισμό. Διάφοροι άλλοι μηχανισμοί, άλλοτε πολύ γνωστοί και άλλοτε άγνωστοι δημιουργούν προβλήματα οσμών στα τρόφιμα οπως είναι οξειδώσεις, δράση ενζύμων, δράση μικροοργανισμών.

Βελτίωση οσμής και γεύσης

Οι ουσίες που δημιουργούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και ιδιαίτερα το άρωμα, είναι πολύπλοκες ενώσεις και έχουν σπουδαία σημασία για την αποδοχή των προϊόντων από τον καταναλωτή. Δημιουργούν στον καταναλωτή ευχάριστη εντύπωση και τον προδιαθέτουν να επιζητεί το συγκεκριμένο προϊόν. Για το λόγο αυτό στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται ειδικά πρόσθετα είτε για να βελτιώσουν το φυσικό άρωμα είτε για να δώσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στα διάφορα προϊόντα. Τα πρόσθετα αυτά θα μπορούσαν να χωριστούν στις ακόλουθες κατηγορίες:

α) Αρτύματα: Χρησιμοποιούνται σε μεγάλες σχετικά ποσότητες και αυτά τα ίδια είναι τρόφιμα, όπως το ξύδι, η μουστάρδα και το κέτσαπ.

β) Μπαχαρικά: Αρωματικά υλικά φυτικής προελεύσεως που προσδίδουν άρωμα στα τρόφιμα και χρησιμοποιούνται σε σχετικά μικρές ποσότητες όπως το πιπέρι, το σέλινο, ο βασιλικός και η ρίγανη.

γ) Συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων όπως λεμονιού, πορτοκαλιού, μήλων και κερασιών.

δ) Αρωματικές ουσίες προερχόμενες από αντιδράσεις που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της παρασκευής των τροφίμων, όπως κατά το ψήσιμο το βράσιμο και τη ζύμωση. Τέτοια προϊόντα που προέρχονται από χημικές και βιομηχανικές αντιδράσεις μεταξύ των στοιχείων του τροφίμου μπορούν να διαχωριστούν και να διαθετούν σαν ειδικά παρασκευάσματα.

ε) Ελαιορητίνες που προέρχονται από εκχύλιση πτητικών και μη πτητικών ουσιών των μπαχαρικών όπως το κιννάμωμο, σέλινο και μαύρο πιπέρι.

στ) Αιθέρια έλαια, τα οποία αποτελούνται από το εκχύλισμα των πτητικών μόνο ουσιών των μπαχαρικών και παραλαμβάνονται από αυτά με απόσταξη.

ζ) Συνθετικά αρώματα που είναι απλές χημικές ουσιές που προσδίδουν ειδικό άρωμα στο τρόφιμο όπως η βανιλίνη και η μενθόλη.

Οι παραπάνω ουσίες στην εμπορική τους μορφή είναι στερεά, κυρίως σε μορφή σκόνης, ημιστερεά ή σε μορφή πολτού και σε υγρή μορφή.

Σχετικές σελίδες

• Γεύση τροφίμων

• Οσμή τροφίμων

• Βελτίωση γεύσης και οσμής τροφίμων