Ωρίμανση βύσσινων

Για τον καθορισμό του κατάλληλου βαθμού ωριμότητας των καρπών κατά τη συγκομιδή, χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα κριτήρια ωριμότητας:

Χρώμα καρπών: Οι αλλαγές του χρώματος των καρπών συνδέονται στενά με την ωριμότητα. Στις βαθύχρωμες ποικιλίες το χρώμα από ανοικτοκόκκινο γίνεται καφεκόκκινο και τελικά βαθυκόκκινο (έντονα ερυθρομέλανο) κατά την ωρίμαση. Το χρώμα, που αναπτύσσεται δε σχετίζεται με το ηλιακό φως. Οι καρποί του εσωτερικού μέρους της κόμης λαμβάνουν το ίδιο χρώμα μ' εκείνους του εξωτερικού μέρους της, που είναι εκτεθειμένοι στον ήλιο. Συνιστάται οι καρποί, που προορίζονται να μεταφερθούν σε μάκρυνες αποστάσεις να συγκομίζονται κατά το στάδιο του καφεκόκκινου χρωματισμού. Στις ανοικτόχρωμες ποικιλίες, όπως είναι τμήμα μόνον της επιφανείας τους αποκτά κόκκινο επίχρωμα και το βασικό χρώμα παραμένει εμφανές στο υπόλοιπο μέρος της επιφανείας τους. Κατά την ωρίμαση, το βασικό χρώμα μεταβάλλεται προοδευτικά από πράσινο σε ανοιχτό κίτρινο και τελικά σε χρυσοκίτρινο. Η ένταση του επιχρώματος των ποικιλιών αυτών φαίνεται να επηρεάζεται απ' το ηλιακό φως.

Διαλυτά στερεά: Η περιεκτικότητα των διαλυτών στερεών του χυμού των καρπών θεωρείται σαν ένας μέτριος δείκτης ωριμότητας. Στις ΗΠΑ το χρώμα αποτελεί τον πιο αξιόπιστο δείκτη ωριμότητας, γιατί η περιεκτικότητα των διαλυτών στερεών ποικίλλει από χρόνο σε χρόνο, από περιοχή σε περιοχή και ανάλογα με το φορτίο παραγωγής. Τα διαλυτά στερεά προσδιορίζονται εύκολα μ' ένα διαθλασίμετρο χειρός. Η ποιότητα των κερασιών δε βελτιώνεται μετά τη συγκομιδή, ούτε η περιεκτικότητα των σακχάρων αυξάνει. Η περιεκτικότητα % των διαλυτών στερεών, για να θεωρηθεί ο καρπός καλής ποιότητας, δεν είναι η ίδια για όλες τις ποικιλίες.

Συνεκτικότητα σάρκας: Η μέτρηση του βαθμού μαλακώματος της σάρκας των καρπών καθώς πλησιάζει η ωρίμαση, με ειδικό πιεσίμετρο, έδειξε ότι είναι τόσο βραδύς, που τελικά δεν αποτελεί πρακτικό τρόπο μέτρησης της ωριμότητας.

Αριθμός ημερών από την πλήρη άνθηση (καρπική περίοδος): Ο αριθμός ημερών απ' την πλήρη άνθηση μέχρι την κανονική (optimum) ωρίμαση ποικίλλει πάρα πολύ από χρόνο σε χρόνο και γι’ αυτό δεν αποτελεί αξιόπιστο κριτήριο ωριμότητας των καρπών. Το μήκος της καρπικής περιόδου επηρεάζεται βασικά απ' τη θερμοκρασία, τον όγκο της παραγωγής και την αζωτούχο λίπανση. Η ωρίμαση των καρπών της κερασιάς μπορεί να επισπεφθεί κατά 4-5 μέρες με ψεκασμό με Alar 85, σε συγκέντρωση 500-2000 ppm, δυο βδομάδες μετά την πλήρη άνθηση ή να καθυστερήσει αρκετές μέρες με ψεκασμό με γιββερελλικό οξύ, σε συγκέντρωση 10ppm τρεις βδομάδες, πριν από τη συγκομιδή. Το Alar όμως είχε και δυσμενή επίδραση στην κερασιά, όπως ελαφρά πρωίμιση της άνθησης, μείωση της ανθεκτικότητας των οφθαλμών στο ψύχος, αυξημένη καρπόπτωση και μείωση της ποιότητας των καρπών, γι’ αυτό δε συνιστάται η χρησιμοποίηση του. Επιφυλακτικοί θα πρέπει να είμαστε και στη χρησιμοποίηση του γιββερελλικού οξέως, γιατί φαίνεται να επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα των καρπών.

Συγκομιδή

Τα βύσσινα, που προορίζονται για νωπή κατανάλωση, συγκομίζονται κατά κανόνα με το χέρι, μαζί με τον ποδίσκο, συνήθως σε 1-2 χέρια. Κατά τη συλλογή οι ποδίσκοι πιάνονται κοντά στη βάση τους με τον αντίχειρα και το δείκτη του χεριού και στρέφονται αντίθετα προς τα λογχοειδή. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο να μη προκληθεί ζημιά στους ποδίσκους και στα καρποφόρα λογχοειδή. Αν οι ποδίσκοι δε ζημιωθούν κατά τη συλλογή ζαρώνουν σε βαθμό που εξαρτάται από τη θερμοκρασία και υγρασία, αλλά δε καφετιάζουν. Αν όμως οι ποδίσκοι ζημιωθούν, καφετιάζουν γρήγορα, λόγω ενζυμικής δράσης. Τα βύσσινα όμως, που προορίζονται για μεταποίηση, συγκομίζονται μηχανικά. Μ' αυτή όμως την τεχνική ο καρπός αποσπάται απ' τον ποδίσκο και υφίσταται μηχανικούς τραυματισμούς, που τον καθιστούν ευάλωτο στη σήψη. Γι’ αυτό τα βύσσινα αυτά πρέπει μέχρι να μεταφερθούν στο εργοστάσιο για μεταποίηση, να προψυχθούν με υδρόψυξη (ρίχνονται σε δεξαμενή με νερό θερμοκρασίας περίπου 10^oC). Σε πειραματικό επίπεδο, το alar επισπεύδει την ανάπτυξη του χρώματος, χωρίς η σάρκα να χάνει τη συνεκτικότητα της και συντελεί σε ταυτόχρονη ωρίμανση των καρπών, το δε ethephon προάγει την αποκοπή των καρπών (ο καρπός αποσπάται εύκολα με δόνηση) και συνεπώς μειώνει και το ποσοστό των μωλωπισμένων καρπών, λόγω απαιτούμενης μικρότερης δόνησης. Το ethephon συνήθως χρησιμοποιείται σε συγκέντρωση 500ppm για τη βυσσινιά, 1-2 βδομάδες, πριν από τη συγκομιδή. Η χρησιμοποίηση τους συνιστάται με μεγάλη επιφύλαξη ακόμα και στις ΗΠΑ.

Τα βύσσινα πρέπει να συλλέγονται αν είναι δυνατόν, κατά το πιο δροσερό τμήμα της μέρας. Όταν ο καιρός είναι ζεστός, η διαπνοή των φύλλων των δένδρων είναι έντονη. Κατά τα ζεστά τμήματα της μέρας (συνήθως μετά το μεσημέρι) ο καρπός ενδέχεται να παρουσιάζει έλλειψη νερού, που κατά τη συντήρηση ή τη διάθεση εκδηλώνει έντονα συμπτώματα υποβαθμισμένης ποιότητας. Για να διατηρηθεί η σπαργή των καρπών και να μειωθεί η φθορά τους, το έδαφος του οπωρώνα πρέπει να διατηρείται υγρό κατά την περίοδο της συγκομιδής. Πρέπει να τονιστεί ότι η συρρίκνωση ή ξήρανση του ποδίσκου του καρπού προκαλεί αφυδάτωση στον καρπό, που έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της ποιότητας και γεύσης των καρπών και την αύξηση της φθοράς.

Τα βύσσινα αμέσως μετά τη συλλογή τους πρέπει να διατηρούνται σε σκιερό μέρος και να σκεπάζονται με βρεγμένο καραβόπανο. Η χρησιμοποίηση φύλλου πολυαιθυλενίου από μόνο του δεν ενδείκνυται, αλλά χρειάζεται πρόσθετο κάλυμμα για σκίαση. Η έκθεση στον ήλιο ή στον άνεμο αυξάνει τη διαπνοή των καρπών και σμικρύνει το χρόνο διατηρήσεως τους. Οι καρποί συνιστάται να μεταφέρονται το ταχύτερο δυνατό στους αποθηκευτικούς χώρους διαλογής και συντήρησης σε φορτηγά με σύστημα ψύξης και υγρασίας. Χαρακτηριστικά αναφέρεται ότι οι προστατευόμενοι καρποί με κατάλληλα υλικά έχασαν 0.4-1.0% του βάρους τους, λόγω διαπνοής, ενώ οι μη προστατευόμενοι 1.8-2.1% του βάρους τους κατά την ίδια χρονική περίοδο. Τα ποσοστά όμως αυτά πρέπει να ποικίλλουν ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες, τη διάρκεια παραμονής τους στον οπωρώνα, το χρόνο μεταφοράς και τη διάρκεια αποθήκευσης, πριν από τη συσκευασία.